Livro percorre os 16 concelhos do Algarve com produtos identitários, receitas de chefs e investigação que reforçam a Dieta Mediterrânica no território.
A Comissão de Coordenação e Desenvolvimento Regional (CCDR) do Algarve apresenta na sede, em Faro, a sessão de lançamento do livro «Uma visão sobre a Dieta Mediterrânica – Todo o (el) Algarve», na terça-feira, dia 9 de dezembro, às 17h00.
A obra percorre todos os 16 concelhos da região com textos identitários, fotografias, investigação histórica e receitas criadas por chefs convidados, compondo um retrato amplo e rigoroso da forma como a Dieta Mediterrânica vive no território algarvio.
A edição integra as comemorações do 12.º aniversário da inscrição da Dieta Mediterrânica na Lista do Património Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO, assinalado a 4 de dezembro de 2025.
Resulta do trabalho da Eurorregião Alentejo–Algarve–Andaluzia, presidida pela CCDR Algarve, e é financiada pelo Programa INTERREG POCTEP 2021-2027.
A publicação tem chancela da Rapsódia Final, com edição de João Pinto de Sousa, coordenação editorial de Paulo Amado, textos de Catarina Moura, investigação complementar de Virgílio Nogueiro Gomes, direção criativa e design de Maria João Ribeiro e fotografia principal de Tiago Pais.
A obra adota uma estrutura comum em todos os concelhos: um texto identitário, um produto tradicional ligado ao território, a biografia do chef convidado e uma receita criada para esta edição.
O livro percorre serra, barrocal e litoral, recupera técnicas ancestrais, produtos de longa memória e práticas alimentares que continuam vivas.
No conjunto, a obra constrói uma narrativa que coloca o Algarve no centro da Dieta Mediterrânica, não apenas pela comida, mas pelas geografias, pelas técnicas, pela memória coletiva e pela capacidade de transformar saberes antigos em criação contemporânea.
A entrada é livre mas sujeita a inscrição prévia aqui.
Alcoutim: a serra, o Guadiana e a cozinha de subsistência
Alcoutim surge como território onde a relação com a serra e com o Guadiana sempre condicionou a alimentação. O livro descreve aldeias isoladas, hortas mínimas arrancadas a solos duros e uma dieta baseada em plantas espontâneas, pão seco, caça de oportunidade e azeite guardado como tesouro. Esta economia frugal formou uma cozinha que dependeu de engenho e saber transmitido dentro das casas, onde tudo se aproveitava. O rio surge como fronteira, mas também como via de trocas que enriqueceram técnicas e temperos.
O chef Leonel Pereira aparece como intérprete desta memória serrana. A obra recupera episódios da sua infância, quando o coelho bravo era presença constante na mesa e a carne se preparava com soluções de improviso. A receita «Coelho bravo frito com migas de azeite» reflete este património: poucos ingredientes, técnica robusta e sabor intenso. O cozinheiro transforma escassez em expressão contemporânea sem apagar a origem humilde do prato. Este concelho preserva um retrato puro da Dieta Mediterrânica algarvia. A combinação de caça, cereal, azeite e plantas selvagens mostra como o concelho mantém viva uma identidade construída com simplicidade, resistência e ligação à paisagem.
Albufeira: o atum, o xerém e a força do litoral
Albufeira é apresentada no livro como território onde o mar definiu durante séculos a economia, o quotidiano e a alimentação. O texto identitário recorda a importância das antigas armações de atum, estruturas que marcavam o litoral e organizavam a vida de famílias inteiras. O atum surgia como recurso central, conservado em salga ou preparado em cozinhados simples que alimentavam pescadores e trabalhadores da costa. A obra sublinha a relação entre mar e cereal, visível no xerém que acompanhava peixe, conquilhas e moluscos recolhidos ao ritmo das marés. Este prato, feito de milho trabalhado com paciência, atravessou gerações e tornou-se elemento identitário da gastronomia do concelho.
O chef Luís Mourão interpreta esta herança com rigor e sensibilidade. O livro acompanha o seu percurso e apresenta a receita «Tataki de atum, xerém e ostra» como síntese da identidade de Albufeira. O prato respeita o atum enquanto produto emblemático, trabalha o xerém como base fundadora da cozinha local e acrescenta a ostra para reforçar a ligação ao litoral. A obra destaca que o cozinheiro não procura romper com a tradição, mas ampliá-la através de técnica contemporânea que mantém o sabor do território no centro do prato.
O capítulo conclui que Albufeira preserva uma das expressões mais evidentes da Dieta Mediterrânica atlântica no Algarve. A convivência entre pesca, tradição conserveira, cereal de subsistência e cozinha familiar revela um concelho que continua ligado ao mar de forma direta e estrutural. Albufeira afirma-se, assim, como território onde a força do oceano, a memória das armações e a simplicidade do xerém formam uma identidade culinária duradoura.
Aljezur: o Atlântico, a batata-doce e a horta de sequeiro
Aljezur é apresentado como território marcado pela dualidade entre o Atlântico agreste e uma agricultura de sequeiro que resiste há séculos. A batata-doce surge como alimento de sobrevivência, cultivado em solos arenosos e dependente de saberes transmitidos. O livro recupera o papel das hortas familiares, onde alcagoitas, feijões e couves convivem com o ritmo das marés, que ditam a apanha de mexilhões, percebes e lapas.
O chef Hugo Nascimento é apresentado como guardião desta convivência entre terra e mar. A receita «Batata-doce, mexilhão e alcagoitas» simboliza essa união: a cremosidade do tubérculo contrasta com o iodo do mar e com a rusticidade das leguminosas. A obra sublinha que o cozinheiro trabalha com produtos que conhece desde a infância, recuperando gestos antigos com técnica atual. Já o concelho é destacado como um território onde a Dieta Mediterrânica se manifesta de forma sólida, sustentada por sazonalidade rigorosa, equilíbrio nutricional e relação direta com o ambiente.
Castro Marim: o sal, as salinas e o carabineiro do Sotavento
Castro Marim é moldado pelo sal, produto que marcou economia, paisagem e técnicas culinárias. O livro descreve salinas tradicionais que funcionaram como centros de trabalho e troca, onde o sal era moeda, tempero e método de conservação. A ligação entre sal e peixe estende-se da Idade do Ferro à indústria conserveira, reforçando a importância deste recurso. O chef Rui Silvestre aparece como intérprete da permeabilidade cultural do sotavento. A receita «Caril de carabineiros e achar de limão» mostra como esta região absorveu influências mediterrânicas e orientais trazidas por séculos de circulação no Guadiana. O carabineiro, tratado com precisão, reforça a ligação entre mar e sal. Aqui, a tradição e troca moldaram uma Dieta Mediterrânica marcada pela intensidade, simplicidade e história.
Faro: o figo seco, a cidade e a memória do comércio
Faro aparece no livro como capital que concentra muitas camadas do Algarve. O texto identitário apresenta uma cidade de chegadas e partidas, com monumentalidade histórica, arquitetura modernista e uma vida urbana que convive com o mercado, o porto e a ria Formosa. No centro deste retrato está o figo seco, produto que marcou a economia regional e o comércio de frutos secos, com o café Aliança como palco de negociações que ligavam o barrocal às rotas de exportação.
O chef Rui Sequeira, que assume Faro como «a minha cidade», assina a receita «Bolo da avó Gabriela», preparada com figos secos, amêndoa, aguardente de medronho e especiarias. O capítulo recupera a memória da apanha e secagem do figo em almeixares, descreve o trabalho paciente de virar os frutos ao sol e proteger as esteiras da humidade e das aves, e mostra como este produto continua presente na cozinha contemporânea do chef, do sushi de peixe algarvio aos niguiri com figo seco. Faro afirma-se como lugar onde a Dieta Mediterrânica se revela na relação entre produto, história comercial e criação gastronómica.
Lagoa: o carapau, a amêndoa e o equilíbrio entre campo e mar
Lagoa surge no livro como território onde campo e litoral formam uma unidade contínua. O texto identitário descreve vinhas antigas, hortas de sequeiro, figueirais e amendoais que moldaram economias familiares, ao mesmo tempo que recorda comunidades piscatórias que viveram entre a costa e pequenas enseadas. A amêndoa assume papel central na vida local, usada em bolos, torresmos doces, pastas e confeções que atravessam gerações. O livro sublinha ainda o peso da agricultura de pequena escala, com terrenos que alternavam culturas conforme a disponibilidade de água e a necessidade da família.
O chef José Lopes interpreta esta dualidade com a receita «Carapau, amêndoa, limão e alho». O prato junta o peixe azul, abundante na rebentação, ao fruto seco que sustentou a economia doméstica. A obra explica como o cozinheiro trabalha o carapau com precisão técnica e devolve à amêndoa o protagonismo que sempre teve no concelho. A receita é apresentada como síntese de um território que viveu do mar, mas que se estruturou no interior agrícola.
O capítulo conclui que Lagoa representa uma das expressões mais equilibradas da Dieta Mediterrânica no Algarve. A convivência entre vinhas, hortas, pomares e pesca costeira revela um concelho que preserva sazonalidade, clareza de sabor e respeito profundo pelo produto. No livro, Lagoa afirma-se como território onde campo e mar se completam, sem rutura e sem excessos, numa identidade culinária que permanece fiel à sua raiz.
Lagos: a ria, as condelipas e a memória das rotas atlânticas
Lagos é apresentada no livro como cidade moldada por séculos de relação com o mar. O texto identitário recorda um território onde a ria, as enseadas e o Atlântico definiram economias, rotas e maneiras de comer. A obra recupera a importância das pequenas marés que revelavam bancos de areia férteis, de onde se recolhiam coquinas, lingueirões e outras conchas que sustentaram famílias inteiras. Este património marítimo mistura-se com vestígios das grandes viagens atlânticas, que trouxeram novos sabores, hábitos e formas de conservar peixe.
O chef Louis Anjos surge integrado nesta paisagem. A obra apresenta o seu percurso e revela a forma como trabalha produtos locais com técnica precisa. A receita «Canja de condelipas» devolve às coquinas a dignidade de alimento essencial, associado à simplicidade das cozinhas que dependiam daquilo que o mar entregava. O texto realça a capacidade do cozinheiro para transformar um produto modesto em prato de grande delicadeza, sem perder fidelidade ao território.
O capítulo conclui que Lagos preserva uma das mais fortes relações do Algarve com o oceano. A coexistência entre porto, ria e costa aberta moldou uma Dieta Mediterrânica marcada por recolha, sazonalidade e respeito absoluto pelo sabor natural dos produtos do mar. Lagos afirma-se, assim, como território onde memória marítima e técnica contemporânea se cruzam numa identidade clara e profunda.
Loulé: a amendoeira, o barrocal e a doçaria de sequeiro
Loulé é apresentado como território central do barrocal algarvio, marcado por amendoeiras, figueiras e hortas de sequeiro que moldaram a economia e a alimentação das famílias. O texto identitário descreve um concelho onde a falta de água exigiu engenho, com sistemas de rega tradicionais, noras, poços e pequenas parcelas que garantiam subsistência. A amêndoa assume papel estruturante, tanto na doçaria como no rendimento das casas, sendo colhida, secada ao sol e guardada em sacos de juta para uso prolongado. Este património agrícola convive com feiras, mercados e uma longa tradição artesanal que reforça a identidade do concelho.
O chef Leandro Araújo surge como intérprete desta herança. O livro acompanha o seu percurso e descreve a forma como incorpora produtos do barrocal na cozinha contemporânea. A receita «Torta de amêndoa fumada, amêndoa amarga e caramelo fermentado» mostra esta relação direta com o território: a amêndoa aparece em dupla expressão — doce e amarga — enquanto o caramelo fermentado acrescenta profundidade a um sabor que o Algarve sempre tratou com cuidado e paciência. A obra sublinha que o cozinheiro trabalha memórias familiares e técnicas atuais sem romper com a matriz doceira louletana.
O capítulo conclui que Loulé é guardião de um património que combina agricultura de sequeiro, tradição familiar e criação contemporânea. A convivência entre amendoais, mercados e cozinha de raiz rural revela um concelho onde a Dieta Mediterrânica assenta em produtos de longa duração, equilíbrio nutricional e profunda ligação ao barrocal. Loulé afirma-se como território que preserva, interpreta e renova uma das expressões mais sólidas da identidade alimentar algarvia.
Monchique: a serra, os milhos aferventados e os caldos de sobrevivência
Monchique surge como «a verdadeira serra algarvia», com encostas densas, água termal e uma economia marcada pela madeira, pelo carvão e pela aguardente de medronho. O texto destaca uma paisagem agrícola diversificada, com sobreiros, medronheiros, figueiras e pequenas hortas, e sublinha a importância do milho na alimentação quotidiana, em papas que acompanham couves, peixe seco, picos na banha e figos frescos.
A chef Nélia Nunes, da Tasca do Petrol, encarna esta memória serrana. O livro acompanha a forma como recolhe receitas junto dos mais velhos e fixa modos de fazer associados à montanha. A receita em destaque são os «milhos aferventados», cozinhados com feijão catarino e enchidos, preparados a partir de uma variedade de milho específica que se coze com cinza antes de ser batida em rede. Esta técnica, trabalhosa e precisa, reforça a ideia de uma cozinha de subsistência, em que nada se desperdiça e tudo se aproveita. Monchique surge, assim, como território onde a Dieta Mediterrânica se traduz em resistência, engenho e forte identidade afetiva.
Olhão: o mar, o litão e o xerém
Olhão é apresentado como território onde o mar estrutura todas as dimensões da vida. O texto identitário descreve uma cidade que cresceu em torno da ria Formosa, dos estaleiros, da pesca de pequena escala e de um quotidiano marcado por marés, canais e cais improvisados. A obra recupera práticas antigas de salga e secagem ao ar, com destaque para o litão, peixe pendurado em varais que perfumava bairros inteiros e testemunhava a criatividade das famílias que dependiam daquilo que o mar entregava. Este património convive com a apanha de bivalves, com o mercado, com a tradição conserveira e com o papel das ilhas-barreira na proteção da ria.
O chef Pedro Mendes insere-se diretamente neste ambiente. O livro acompanha o seu percurso e mostra a forma como trabalha o território com rigor, da pesquisa de algas à recolha de histórias locais. A receita «Xerém de algas e amêijoas» sintetiza esta relação: o cereal pobre e resistente junta-se à riqueza marinha da ria, enquanto as algas acrescentam profundidade e mineralidade a um prato que expressa o caráter frugal e inventivo da cozinha olhanense. A obra sublinha que o cozinheiro trata a ria como despensa viva e respeita a delicadeza dos seus produtos.
O capítulo conclui que Olhão representa uma das expressões mais puras da Dieta Mediterrânica no Algarve. A convivência entre pesca artesanal, cultura do mar, técnicas de conservação e cozinha de frugalidade afirma o concelho como território onde tradição, ambiente e criatividade permanecem indissociáveis. Olhão surge, assim, como lugar onde a vida marítima dita ritmos, sabores e identidade.
Portimão: o rio Arade, a conserva e a memória da cavala e da sardinha
Portimão é apresentado como território moldado pelo Arade e pela longa relação entre rio, mar e indústria. O texto identitário recorda uma cidade que cresceu em volta da pesca e da transformação do pescado, com fábricas que marcaram o urbanismo, a economia e a vida das comunidades operárias. A obra recupera a memória das conserveiras, descreve a força laboral feminina e apresenta a cavala, a sardinha, o biqueirão e o atum como produtos que sustentaram gerações, tanto na mesa como na exportação. Este património industrial convive com a faina de pequena escala, com a cultura marítima das famílias do litoral e com a importância do rio enquanto eixo de circulação de peixe, sal e mercadorias.
O chef João Oliveira surge ligado a esta identidade profunda. O livro apresenta o seu percurso e destaca a forma como combina técnica contemporânea com produtos da costa portimonense. A receita «Creme de ostras com bivalves» revela esta aproximação: o prato não pretende imitar a cozinha conserveira, mas dialoga com ela através da utilização de espécies que sempre fizeram parte do quotidiano local. A obra sublinha que o cozinheiro trabalha sabores com precisão, respeitando o caráter salino, mineral e direto do litoral ocidental.
O capítulo conclui que Portimão preserva uma das memórias marítimas mais fortes do Algarve. A convivência entre pesca, rio, indústria e cozinha caseira forma uma Dieta Mediterrânica robusta e marcada por identidade clara. Portimão afirma-se, assim, como território onde o mar explica o passado, sustenta o presente e continua a inspirar a criação culinária.
São Brás de Alportel: o barrocal, a alfarroba e a tradição doceira
São Brás de Alportel é apresentado no livro como território de transição entre barrocal e serra, marcado por paisagens de sequeiro, caminhos antigos e uma economia profundamente ligada aos frutos secos. O texto identitário descreve uma gastronomia construída com paciência e precisão, onde a alfarroba, o figo e o mel assumem papel central na mesa e na sobrevivência das famílias. A obra recupera a importância da debulha manual, da secagem ao sol e da utilização da alfarroba em farinha, bolos, xaropes e preparações que sustentavam o quotidiano num território de recursos escassos. Os figos, apanhados com cuidado e abertos em cruz para secarem sobre tiras de cana, completam este património alimentar.
A chef Fátima Galego surge como guardiã desta memória doceira. O livro acompanha a sua ligação ao concelho e mostra a forma como trabalha receitas familiares, preservando métodos que dependem tanto da técnica como do tempo. A receita «Queijinhos de alfarroba» é apresentada como expressão direta dessa herança: combina farinha de alfarroba, frutos secos e mel, sem artifícios, num doce energético que acompanhou gerações. A obra sublinha que a cozinheira mantém o respeito por produtos que refletem a relação íntima entre agricultura de subsistência e criatividade culinária.
O capítulo conclui que São Brás de Alportel preserva uma das expressões mais sólidas da Dieta Mediterrânica interior. A convivência entre hortas pequenas, frutos secos, tradição artesanal e cozinha de sequeiro revela um concelho onde produtos simples ganham profundidade e memória. São Brás afirma-se como território onde doces, saberes e paisagem formam uma identidade culinária clara e duradoura.
Silves: a laranja, a serra e a cozinha de caça
Silves é apresentada no livro como território onde a agricultura, a serra e a memória árabe formam uma identidade profunda. O texto identitário recorda a antiga capital do al-Gharb como lugar de pomares densos, noras, levadas e técnicas de rega que transformaram o vale numa zona fértil dedicada a citrinos, figueiras e amendoeiras. A laranja surge como produto-símbolo, ligada à exportação, à doçaria conventual e à economia familiar, com árvores que marcavam quintais, hortas e plantações comerciais. A serra acrescenta outra dimensão: caça, matos aromáticos, mel, sobreiros e práticas culinárias de interior que convivem com a cozinha agrícola do barrocal.
O chef Tomás de Loia Sequeira é apresentado como intérprete desta dualidade entre campo e montanha. O livro acompanha o seu percurso e destaca a forma como trabalha produtos locais com técnica precisa. A receita de javali com arroz de laranja sintetiza esta relação: a carne serrana junta-se ao citrino que há séculos define o concelho, criando um prato que combina rusticidade, equilíbrio e memória. A obra sublinha que o cozinheiro respeita a identidade gustativa de Silves, valorizando ingredientes que atravessam gerações e ritmos agrícolas.
O capítulo conclui que Silves preserva uma das expressões mais completas da Dieta Mediterrânica no Algarve. A convivência entre pomares, serra e história agrícola revela um concelho onde a sazonalidade, a técnica ancestral e a força dos produtos locais continuam a moldar a alimentação. Silves afirma-se, assim, como território onde tradição rural e herança histórica se cruzam numa identidade culinária robusta e duradoura.
Tavira: a ria Formosa, a memória e a raiz mediterrânica
Tavira, guardiã da raiz mediterrânica da região, ocupa posição central na obra. É apresentada como cidade onde a Dieta Mediterrânica encontra expressão completa. O livro descreve um território onde sazonalidade, partilha e produtos frescos moldam o quotidiano, com a ria como paisagem dominante. Entre estes produtos assume destaque absoluto o polvo, tratado como emblema do concelho, fruto de técnicas antigas de captura com alcatruzes, da seca ao sol e da relação íntima entre pescadores e marés. Santa Luzia surge como referência central, reconhecida como «capital do polvo», onde a apanha, o comércio e a secagem marcaram a vida comunitária.
A chef Noélia Jerónimo ganha destaque natural. O capítulo acompanha o seu percurso, recupera memórias de figos secos, amêndoas e canjas de amêijoa e sublinha a importância de recolher saberes no território.
O «Arroz de Polvo» surge como prato identitário que liga técnica, memória e território, expressão de uma cozinha que respeita o produto e preserva práticas que nasceram da relação direta com a ria. «Cada velho que parte é uma bíblia que morre», afirma a cozinheira, lembrando que a manutenção destas tradições depende de quem ainda vive de e com o mar.
Vila Real de Santo António: Monte Gordo, a muxama e o camarão atlântico
Vila Real de Santo António é apresentada no livro como território desenhado pela fronteira, pelo mar e pela racionalidade iluminista que marcou a construção da cidade. O texto identitário recorda uma vila pensada de raiz, com ruas ortogonais e relação direta com o Guadiana e o Atlântico, onde a pesca definiu ritmos, profissões e memória coletiva. Monte Gordo surge como núcleo piscatório central, ligado à arte xávega, às armações e às longas campanhas de apanha que sustentaram famílias inteiras. A tradição da seca do atum e o fabrico de muxama — tratado no livro como «presunto do mar» — revelam a importância das técnicas de conservação num litoral onde o peixe abundava mas nem sempre podia ser vendido no momento.
A chef Jossara Martins, responsável pelo restaurante Muxama, integra esta paisagem cultural com naturalidade. O livro acompanha o seu percurso e mostra como trabalha produtos que definem a identidade marítima da região. A receita «Camarão de Monte Gordo, canelone de muxama e curgete e chantilly de ostras» condensa esta história: o camarão local, reconhecido pela textura firme e sabor profundo, encontra a muxama como símbolo de uma técnica antiga que transformava atum fresco em alimento de longa duração. A obra sublinha que a cozinheira não trata estes ingredientes como relíquias, mas como matéria viva que continua a evoluir.
O capítulo conclui que Vila Real de Santo António preserva uma das expressões mais claras da Dieta Mediterrânica atlântica. A convivência entre pesca artesanal, métodos de conservação, economia de fronteira e cozinha contemporânea revela um concelho onde tradição e criação permanecem interligadas. Vila Real de Santo António afirma-se, assim, como território onde o mar dita identidade, memória e sabor.
Vila do Bispo: o vento, o extremo ocidental e a cataplana de moreia
Vila do Bispo é apresentada no livro como território a que o vento dá forma. O texto identitário descreve um concelho moldado pela força do Atlântico, por arribas abruptas, praias difíceis e pequenas comunidades que viveram de uma pesca exigente, quase sempre condicionada pelo mar bravo. A obra recorda que a alimentação nasceu do que o oceano permitia colher: sargos, safios, polvos e moreias capturadas em zonas rochosas, onde a técnica dependia tanto da coragem como do conhecimento das marés. Esta relação direta com a costa criou uma cozinha intensa, sem artifícios, marcada pela rusticidade e pela necessidade de aproveitar o produto no próprio dia.
O chef José Pinheiro, natural do concelho, surge como guardião desta herança marítima. O livro acompanha o seu trabalho e descreve a forma como preserva saberes que recolheu junto de familiares e pescadores locais. A receita «Cataplana de moreia com feijão encarnado» reflete esta identidade forte: a moreia, peixe firme e de sabor marcado, junta-se à solidez do feijão, criando um prato que traduz a resistência do território. A obra destaca que o cozinheiro não suaviza o caráter austero da moreia; antes o valoriza, devolvendo-lhe a dignidade de alimento central nas cozinhas de costa rochosa.
O capítulo conclui que Vila do Bispo representa uma das expressões mais vigorosas da Dieta Mediterrânica atlântica. A convivência entre mar duro, produtos de costa rochosa, transmissão familiar de técnicas e cozinha direta revela um concelho onde a geografia determina sabores e modos de vida. Vila do Bispo afirma-se como território extremo, onde o mar não é cenário: é condição, memória e fundamento da identidade culinária.
