Não deixa de ser curioso que depois de calcorrear os mais (ou menos) conceituados restaurantes do planeta, em missão para o prestigiado The Guardian, que Kevin Gould, jornalista especializado em gastronomia, tenha deixado tudo para trás para se fixar e abrir o próprio negócio no coração da Barreta, no baixa de Olhão. Faz agora seis meses. Arregaçou mangas e fez quase todas as obras num velho edifício que se encontrava à beira da ruína.

«De outra forma, nunca teria conseguido abrir o restaurante Chá Chá Chá no início de abril», explica ao «barlavento». Na verdade, não foi tarefa fácil. Há mais de cinco anos que Kevin andou em intensas negociações para conseguir arrendar o espaço. «Eu sempre quis este sítio, que tem alma, carácter e muitas histórias. Tinha mesmo de ser este o local. É exatamente o que eu queria, para realizar o projeto da minha vida. Não é apenas um negócio com o objetivo de fazer dinheiro. Se fosse só isso, não teria tido tanto trabalho», assegura.

De acordo com o que conseguiu apurar, até 1996, o edifício já foi uma frutaria e mercearia, valências que serão recuperadas em breve. Nas traseiras, havia uma taberna bastante popular, e no «primeiro andar, uma casa de meninas». Kevin Gould considera que não há que ter vergonha da história, nem da mitologia da casa. Tudo isso dará origem a um livro, a apresentar depois do verão. «Tenho conseguido recolher muita informação. Muitos olhanenses visitam-nos e partilham experiências que aqui viveram. Estou a compilar e a escrever todas esses relatos. Alguns são muito interessantes. Por exemplo, o neto da última madame é um senhor muito simpático e recorda-se bem de como era este sítio, como funcionava, como se compunha. Ainda hoje tem uma energia muito própria».

Questionado sobre o nome Chá Chá Chá, o ex-jornalista explica que, de certa forma, é uma brincadeira que remete para o passado. «Penso que resulta em todas as línguas. Gosto da ideia das antigas casas de chá que visitava quando vinha a Portugal, e ainda por um outro motivo. Nas décadas de 1940 e 50, nos Estados Unidos da América dançava-se o Jive e havia duas palavras que simbolizavam o ato do amor: jazz e chá chá chá. Quando alguém mencionava isso, bem, não significava apenas uma dança de salão mas algo mais. Dada a antiga utilização deste edifício, enfim, achei que encaixava na perfeição», brinca.

Aos 58 anos, empreender e criar um negócio de raiz, num país estrangeiro, numa terra de pescadores e mariscadores «tem sido uma experiência incrível, estas últimas nove semanas. Há muito boa vontade de todos os que nos rodeiam. Para mim, é fantástico fazer parte desta comunidade», sublinha.

Todos os meses as paredes darão destaque a um artista local convidado. Em junho, é o holandês Edwin Hagendoorn. «Regra geral, rabisca três linhas e faz o desenho final num minuto» sobre temas da vida quotidiana. Rabisca em qualquer sítio, retratos, cenas de rua, transeuntes e a vida do mercado de Olhão servem de inspiração. Já a loja, está prestes a abrir e servirá «uma gama para picnics na praia» como sanduíches, saladas e bolos. «Temos também algum material de mershandising como malas, T-shirts e cestos algarvios, entre outros artigos. E nos finais de tarde, quando encontrarmos a pessoa ideal, iremos abrir um pequeno bar com um conceito diferente do habitual».

«Dizem que Olhão tem alma e é verdade. Aqui podes ser tudo. Rico, pobre, qualquer coisa, desde que sejas autêntico. Adoro esta genuinidade. As pessoas aqui têm uma atitude muito verdadeira perante a vida, o que lhes permite aceder a uma alegria que apenas existe aqui. A forma como falam e se expressam é única. São reais, com vidas e sentimentos reais. Não existe nada falso em Olhão. E os locais facilmente percebem quem não é verdadeiro, e ignoram essas pessoas», conclui.

Percurso pouco convencional

Kevin Gould é por si mesmo, protagonista de uma história pouco convencional. Nasceu em Salford, uma cidade no distrito de Manchester e viveu os últimos 35 anos em Londres (de onde veio diretamente para Olhão). Aos 16 anos saiu de casa e começou a trabalhar em cozinha. «Fui para Paris com 18 anos e trabalhei muito nessa zona, em restaurantes e hotéis de renome, como por exemplo, o Hôtel Lancaster (uma estrela Michelin). Com 23 anos percebi que este não era o tipo de gastronomia ao qual queria continuar a dedicar-me. Tornei-me DJ, cantor de jazz, e trabalhei até na indústria têxtil. Em 1990 abri uma loja gastronómica em Londres, 10 anos mais tarde, uma cadeia de restaurantes e catering, e fui também consultor. Empregava 250 pessoas e tivemos um sucesso tremendo», recorda. Em 2000, Gould decidiu vender todos os negócios e dedicar-se à escrita. «Foram bons tempos, mas senti que tinha chegado a altura de mudar o rumo da minha vida. Queria reinventar-me. E tive novamente muita sorte. Estávamos no início da revolução da alta cozinha, a gastronomia começou a ser moda. Eu fui o homem que começou a escrever sobre pessoas e os sítios», recorda. «Passei 20 anos a viajar por todo o mundo, ao encontro dos mais inspiradores produtores. Foi um trabalho incrível. Escrevi para o The Guardian até outubro de 2017 e para algumas das melhores revistas internacionais da especialidade», resume. Hoje considera «que os verdadeiros heróis, em restaurantes como o meu, são os produtores. Os mariscadores que apanham as conquilhas e amêijoas, os agricultores que plantam e colhem as batatas, ou quem me faz os queijos. Tenho um imenso respeito por todos os meus fornecedores locais», reforça.

Mercado de Olhão «é único no mundo»

Foi entre viagens, que há cerca de 12 anos acabou por conhecer o Algarve, em contexto de trabalho. «Era suposto visitar um sítio em Hong Kong. Mas, por algum motivo, foi tudo cancelado. Ia escrever um artigo que acabou por cair. Na altura, conhecia alguém que vivia em Olhão e que estava sempre a dizer-me que esta era uma cidade que eu deveria visitar e escrever sobre. À última hora, decidi apanhar um avião e vir. Fiquei encantado desde o primeiro minuto», recorda. «Achei as pessoas e a arquitetura interessantes, mas o mercado… muito sinceramente, ou melhor, falando com imparcialidade profissional, posso dizer que já estive em todos os mercados famosos do mundo. Não conheço qualquer outro melhor. A frescura, qualidade e sazonalidade dos produtos é inacreditável. Lembro-me de dizer à minha mulher que um dia iríamos viver aqui». No ano seguinte à promessa, o casal comprou uma casa para recuperar. «Só agora é que está praticamente pronta».

A ideia era que «um dia, depois de sentirmos que tínhamos terminado tudo o que queríamos fazer, viríamos para Olhão e faríamos o que agora estamos a fazer», ou seja, abrir um restaurante. Kevin Gould reforça que 95 por cento dos fornecedores são da cidade. «Todos os dias de manhã, sento-me e escrevo à mão os nossos menus em português e inglês. Não programo nada. Vamos ao mercado, compramos há de mais fresco, e discutimos como é que vamos preparar tudo na cozinha. Portanto, nunca sei o que vamos ter até visitarmos o mercado. Nem sequer temos espaço ou montras para guardar comida ou fazer stock de ingredientes. Tudo o que temos é fresco e acontece que o menu até pode variar duas ou mais vezes no mesmo dia», explica.

«Queremos ser olhanenses»

«A maioria dos chefs olha para a comida e questiona-se sobre o que pode acrescentar para melhorar a apresentação final. Nós olhamos para a comida e questionamo-nos como podemos mantê-la simples, ou seja, acrescentar o mínimo. Os nossos pratos são muito simples porque os ingredientes falam por si», explica. Na cozinha do Chá Chá Chá, o objetivo é recuperar «receitas locais à moda antiga, com alguma memória. Não temos intenção de fazer cozinha moderna ou internacional. Queremos ser olhanenses, servir com humildade e com porções mais pequenas, leves e ricas. Não fazemos fritos, confecionamos pouca carne, e focamo-nos sobretudo no peixe, marisco, fruta e vegetais porque é o que a terra aqui nos dá», evidencia.

A chef de serviço é Liliana Vieira, 25 anos, olhanense, e descendente de, pelo menos, três gerações de pescadores. «Estou muito satisfeito com o trabalho dela. Conhece a cidade e a cozinha olhanense como ninguém: todos os produtos locais e receitas», diz Kevin Gould. Fazem também parte da equipa Sónia enquanto chefe de sala e Rogélia, que coordena a copa do restaurante na retaguarda. E porque a chef Liliana tem três filhos pequenos que ainda precisam muito da atenção da mãe, Kevin assume o comando da cozinha todas as terças, quartas e quintas-feiras à noite.

Também os vinhos têm um papel importante. Ao invés de existir uma extensa lista, todos os dias é sugerido um pairing para cada um dos pratos. E em breve, terão um tinto, branco e rosé feitos pelo produtor José Mota Capitão, do galardoado vinho «Cavalo Maluco», da Herdade do Portucarro. «É um vinho orgânico fantástico e que representa bem a nossa filosofia», considera. Em relação às sobremesas, Kevin explica que todas são sem glúten. «Não é por ser uma tendência, mas quando comecei a ficar mais velho percebi que são mais facilmente digeríveis».

Um restaurante umami

O inglês implementou no Chá Chá Chá uma filosofia que aprendeu com o chef francês Michel Bras. «A ideia dele é que sempre que as pessoas saíssem do seu restaurante deveriam sentir-se mais energéticas, vivas e leves do que quando chegaram. No entanto, se servirmos grandes porções de comida ou sobremesas muito doces e pesadas, isso é impossível. Por isso, as porções são as ideais» e inspiradas no «conceito umami» da cozinha japonesa. E explica: «na década de 1920, o professor japonês Kikunae Ikeda afirmou que existe algo mais além dos sabores: o umami, simboliza uma comida muito rica, saborosa e deliciosa. Umami é o que encontramos em muitas comidas nipónicas, por isso, muitas vezes pensamos que conseguimos comer tudo mas, depois de um certo montante de comida, o corpo reconhece que não. Isso acontece quando o que ingerimos é muito rico, mesmo com quantidades limitadas. É precisamente isto que acontece aqui: a nossa cozinha é muito alta em umami. Saciar bem, mas com menos quantidade».