É no Parque Industrial da Feiteirinha, em Aljezur, que nasce a Enzimacódigo, projeto inovador dedicado à gastronomia mediterrânica.
Depois do sucesso das pizzerias da marca «Arte Bianca», na Costa Vicentina, reconhecidas entre as 50 melhores da Europa, surge o laboratório de produção de massa-mãe e serviços de consultadoria para ajudar a singrar os restaurantes inspirados na Dieta Mediterrânica.
É no lote 13 do Parque Industrial da Feiteirinha, em Aljezur, que está a nascer um projeto inovador dedicado à gastronomia mediterrânica, segundo explica Enrico Mattavelli, sócio e diretor financeiro da Enzimacódigo, Lda.
A empresa tem dois focos de negócio. O primeiro é a produção de massa de pizza para a restauração, de elevada qualidade.
«A nossa massa focaccia é um produto típico do Mediterrâneo, que tem uma fermentação lenta de 72 horas (três dias). O nosso mercado-alvo é a restauração, através do canal Oreca. A produção segue o processo desenvolvido há 20 anos por Emanuele Zingale», chef e pizaiolo do Arte Bianca.
«Produzimos massa de pizza romana, pré-cozida e ultracongelada, de 60 por 40 centímetros (cm), cortada numa porção única. Pode ir para o forno diretamente e em cinco a seis minutos está pronta a servir. É um processo muito veloz e não precisa de mão de obra especializada», descreve.
O outro produto é uma massa destinada a ser trabalhada à mão, de forma a ganhar um rebordo alto e fofo. Em ambos os casos, «é um benefício muito elevado porque o restaurante pode ter um standard, uma base de qualidade fixa, em stock, pois recebe um produto já quase final», diz Enrico, que trabalhou como consultor económico e financeiro de empresas, em Itália, antes de ser mudar para Aljezur para desenvolver este projeto em conjunto com o cunhado.
A outra vertente de negócio do laboratório é a transferência de conhecimento, através de um serviço de consultadoria de proximidade. «Começamos a fazer preparação para restaurantes que precisam, por exemplo, de criar os seus próprios molhos. Prestamos um serviço de análise de food cost, de forma que os menus tenham um custo justo» e equilibrado. Não há limites.
«Pode ser para restaurantes portugueses, ou de cozinha de fusão. Temos clientes que trabalham apenas polvo ou bacalhau, ou com produtos locais. O que fazemos é criar receitas e analisar tudo» para garantir a sustentabilidade dos negócios.
Enrico sabe que o Algarve tem promovido a Dieta Mediterrânica e reconhece pontos de contacto. «Portugal tem uma tradição culinária muito similar à italiana. Não é em tudo, mas há semelhanças no gosto pelo peixe e nos enchidos de porco preto. Na verdade, utilizamos muitos ingredientes portugueses que são muito bons, como a sardinha marinada de Vila Real de Santo António (VRSA)» e os legumes das hortas vizinhas. De Itália, «vêm as farinhas, o molho de tomate, o queijo (pecorino e parmiggiano) e tudo o que é típico da produção para pizzeria. Mas se existe em Portugal um produto semelhante, damos prioridade ao fornecedor» nacional.
Outro projeto na calha, é a «bodega», que disponibiliza ao público uma seleção de «produtos gourmet italianos» que podem ser encomendados online ou adquiridos nos restaurantes dos clientes.
Questionado sobre a importância do apoio do CRESC Algarve 2020, o gestor responde que a aprovação da candidatura «foi fundamental para avançar com tudo. Comprámos o forno, a máquina para bolas de massa, a câmara frigorifica, e muito equipamento para começar este projeto. Foi mesmo fundamental», diz, e a equipa cresceu de núcleo inicial de três para sete pessoas. «Em Itália, trabalhei muito com fundos europeus. É um processo que quando utilizado corretamente ajuda muito as empresas», sublinha.
Em termos de produção, Enrico avança com alguns números. «Não produzimos todos os dias, porque o negócio da restauração é sazonal. A massa tem um processo de fermentação lento, mas, em termos de massa clássica produzimos mais de 2000 unidades por dia. Cada uma ronda entre 250 a 160 gramas, depende. Em termos de massa romana, podemos fazer até 500 a 600 tabuleiros diários. Estamos a avançar com a otimização e digitalização do processo, para melhorar a eficiência energética, e produzir formatos diferentes da massa, por exemplo, redondo de 32 cm de diâmetro».
Outra aposta sob a marca «Arte Bianca» é a carrinha de comida de rua «Mangia La Felicità» [Comer felicidade]. «Fez a estreia este ano, em 35 dias de eventos. A nossa ideia foi ir aos festivais de música, dar a provar a qualidade do que fazemos. Agora vamos estar na Feira de Natal de Lagos», revela.
«Somos apaixonados pela cozinha, os colaboradores estão motivados e esta área empresarial é muito boa. Temos um acordo comercial com duas empresas de logística italianas que trazem tudo a Aljezur. Tentamos fazer uma concentração de encomendas, por questões de sustentabilidade e reduzir a pegada ecológica», diz ainda.
A nossa ideia não é inventar uma indústria. Para nós, é muito importante manter a artesanalidade dos nossos produtos. Queremos crescer, sim, mas sempre de forma a manter a parte artesanal», conclui.
Zona Industrial da Feiteirinha com «grande vitalidade»
Segundo o responsável pela gestão do Parque Industrial do Rogil/ Zona Industrial da Feiteirinha, Paulo Oliveira, «neste momento, além dos investimentos que se materializam, o que nos apraz registar é o grau de vitalidade das empresas que estão instaladas. Ou seja, praticamente não temos qualquer armazém abandonado. Temos tentado também privilegiar os fatores de desenvolvimento local, ou seja, privilegiamos a instalação de empresas que dinamizem cadeias curtas de distribuição e transformação de produtos locais». Neste aspeto, a Enzimacódigo, Lda., é um exemplo paradigmático. «Não existia, instalou-se aqui e encontrou um nicho de mercado muito interessante. Passou a produzir produtos numa economia de proximidade. É exatamente o tipo de empresas que queremos, que pega em produtos locais e leva-os muito além das fronteiras do município, deixando aqui a principal da cadeia de valor».
Agora, o município de Aljezur está a preparar uma candidatura ao Algarve 2030 para concluir as intervenções e melhorias no parque. «Temos previsto a criação de um centro de negócios local para instalar alguns serviços de apoio, como uma cafetaria e salas de reuniões que poderão ser requisitadas pelos empresários, além de espaços que possam ser alugados por outras entidades que estejam a trabalhar com as empresas do parque, que necessitem de um escritório temporário, onde durante períodos curtos possam ter condições ideais de trabalho».
Apoio dos fundos europeus geridos na região
O projeto «Nova Unidade de Produção de Preparados e Pré-Cozinhados Mediterrânico» da Enzimacódigo, Lda., teve um investimento Elegível 102.404,13 euros, sendo o apoio não reembolsável do CRESC Algarve 2020 no montante de 51.202,06 euros.
