Na terceira temporada em Olhão do Marina com Noélia, em Olhão, a chef renova a sua cozinha onde cada prato sabe a Algarve.
Na terceira temporada do Marina com Noélia, a chef volta a inspirar-se nos Mercados de Olhão, renova a carta e, entre peixe «a estalar de vivo», arrozes com sabor a ria e um molho à Bulhão Pato onde diz que «seria capaz de viver», há uma ideia que atravessa tudo: quem se senta à mesa deve perceber, pelo paladar, que está no Algarve.
É sábado de manhã, o mercado do peixe está cheio e Noélia Jerónimo não passa despercebida. Numa das bancas, levanta duas douradas pelas guelras, como quem exibe um tesouro acabado de encontrar. Pesa dois ou três quilos de cavalas bem gordas e não há peixeira que não lhe devolva o sorriso e acompanhe a conversa.
Noélia não lhes chama fornecedores. São «as minhas pessoas». É aqui, muito antes de se porem as panelas ao lume, que começa cada prato. «É onde vamos buscar um produto de confiança», afirma, enquanto escolhe o melhor que o mar e a ria deram.
«Quero o melhor peixe que tiveres aí, que esteja a estalar de vivo», brinca, enquanto escolhe o que em breve colocará na mesa dos clientes.
Aliás, dali ao restaurante são meia dúzia de metros. «Faz-me falta saber que o produto que compro está nas melhores condições para alimentar as pessoas que vêm comer comigo», afirma. Ou seja, a frescura não é apenas uma exigência gastronómica necessária para cozinhar bem, mas uma responsabilidade.
O Algarve no prato
Se o Algarve tem um sabor, a chef Noélia tem-no refinado ao pormenor. Está no lingueirão coberto por alho, azeite e coentros. No arroz que absorve o mar. Na amêijoa, no polvo, no atum, no marisco e nos bivalves. Nas receitas conhecidas desde a infância, às quais junta técnicas atuais e referências recolhidas nas suas viagens, que resulta numa cozinha de autor que regressa sempre ao lugar onde nasceu. «Há muito Algarve nos nossos menus. Muito Algarve», afirma. «E isso é o mais importante: que as pessoas percebam onde estão».
A experiência à mesa começa com ostras ao natural, criadas nos viveiros mesmo ali em frente. Continua com o ceviche de dourada e abacate, um prato fresco e colorido que se afasta da imagem mais tradicional da cozinha algarvia sem perder a ligação regional. É contemporâneo, mas não procura esconder a matéria-prima sob a técnica.
Continua com um mergulho na canja de berbigão e coentros e, para os apreciadores, abre espaço ao tártaro de atum e ao mais consensual camarão frito com alho. A quem procura aconchego, mas com um toque perfumado de especiarias, Noélia traz a panela à mesa com o arroz crocante de robalo. O peixe ocupa o centro, rodeado por tomate assado e pequenos apontamentos de verduras. Nas extremidades, o arroz tostou e agarrou-se ao recipiente. Noélia pega-lhe com as duas mãos e apresenta-o com o mesmo sorriso que, pouco antes, tinha partilhado no mercado.
Nesta terceira temporada, o arroz de lingueirão permanece entre as referências da casa. Junta-se à cataplana de marisco para partilhar. O bacalhau à Brás e o tataki de atum mostram, de novo, como a cozinha se movimenta entre o receituário nacional e as influências de outras paragens.
Também é preciso dizer que a carta pode mudar conforme aquilo que chega do mercado. Noélia prefere alterar a ementa se não for possível acompanhar a frescura, a disponibilidade e a sazonalidade. Dir-se-ia que é uma cozinha de mar, mas sobretudo uma cozinha que não obriga a natureza a cumprir listas de compras ou caprichos de chefs. Outras sugestões são a muxama com gaspacho de tomate, o lingueirão à Bulhão Pato, o arroz caldoso de carabineiro e espargos, bem como os croquetes de pescada com caril.
Quem é da terra que ateste a cozinha do mar
O Marina com Noélia está instalado num hotel de cinco estrelas, diante da marina de recreio e com a Ria Formosa a entrar pela esplanada, pela janela e pela cozinha. Mas não é um restaurante pensado, em primeiro lugar, para hóspedes e visitantes estrangeiros. «A ideia é receber pessoas da terra. Essa é a ideia», diz a chef.
A frase poderia parecer estranha numa região em que grande parte da restauração vive do turismo. Mas Noélia não está a fechar a porta a quem vem de fora. Está a defender uma identidade que não pode ser construída apenas para corresponder às expectativas de uma indústria sazonal. «Não devemos pensar em vender aos turistas, mas sim às pessoas que moram no Algarve», diz.
Cozinhar primeiro para os algarvios é sujeitar cada prato ao olhar e ao paladar conhecedor. Implica aferir a autenticidade do que se serve à mesa. Quem conhece os produtos e o território, percebe logo quando os sabores não são genuínos. E há ainda outra razão. «Acho que, quando visitamos uma terra, devemos comer as coisas que lá existem», aponta. Em Olhão, esses produtos estão a poucos passos.
Dois espaços, a mesma exigência
O Marina com Noélia abriu no verão de 2024 e está agora na terceira temporada. Foi o segundo projeto gastronómico ao qual a chef deu o nome e a assinatura, depois do Noélia & Jerónimo, em Cabanas de Tavira. A «casa-mãe», como lhe chama, continua a ocupar-lhe mais tempo. É onde tudo começou e onde permanece mais presente no dia a dia.
E convém sublinhar que os dois restaurantes não são, de todo, cópias um do outro. Têm equipas, ritmos e cartas diferentes, mas uma mesma forma de entender a comida e de receber quem entra.
«Tento que as pessoas sejam felizes dentro dos meus espaços: o saber comer, o bem comer, o bem cuidar e o bem tratar», diz. Em suma, «são dois espaços que fazem parte da minha vida». Gerir ambos aumentou a exigência. «Gosto de fazer as coisas muito bem feitas. Sou muito perfeccionista e fico sempre preocupada quando não correm como eu quero», diz.
Noélia, quando está em Cabanas, precisa de confiar em quem assegure tudo o que acabou de descrever. A tarefa cabe a Bruno Sousa, que já traz a experiência de ter trabalhado com a mentora, além de um longo percurso no Grupo Cafeína, no Porto.
Quando o projeto de Olhão começou a ganhar forma, a chef voltou a procurá-lo.
«Disse-lhe: Olha, estou a abrir uma coisa nova. Queres vir comigo?».
Bruno Sousa conhecia muitas das suas bases, mas esse conhecimento não dispensou o treino. Durante cerca de dois meses, trabalharam praticamente todos os dias no novo restaurante. «A fazer, a repetir e a refazer, até que chegámos à perfeição», recorda.
Está quase? «Estamos cada vez melhores. O Bruno está a fazer um trabalho muito bom», garante.
E sim, é muito fácil pôr à prova esta convicção. Basta pedir, por exemplo, a sobremesa, o famoso Abade de Priscos, à moda do Norte, tão bom ou melhor do que em Braga, ali mesmo, numa mesa olhanense! Não há qualquer desconforto por parte da chef em reconhecer a autoria, pois a cozinha também se faz de confiança e de espaço para que os outros deixem a sua marca.
O pudim junta-se a outros doces, como o leite-creme, a tarte de alfarroba com curd de limão e o bolo fofo de amêndoa com gelado de baunilha. A carta doce inclui ainda mousse de chocolate e fruta da época.
Uma carta com ria, mar e viagem
A colaboração com o Real Marina Hotel & Spa deverá aprofundar-se, tal como o diretor Jorge Neves confirmou ao barlavento. O ideia é envolver a chef de forma mais ampla na sua identidade gastronómica, além do restaurante que leva o seu nome. «Estamos a começar agora. Estamos a mudar todo o menu e vamos ver como vai correr». Tem liberdade total, o que não a torna menos inquieta.
Nesta terceira temporada, o hotel acrescenta à experiência passeios de barco, através de uma parceria com a empresa Passeios da Ria Formosa. Os hóspedes e visitantes podem sair da marina e percorrer a paisagem que encontram nos pratos.
A pergunta final que se impõe é: haveria chef Noélia sem a Ria Formosa? «Não há!», conclui.
