Um segredo italiano escondido na baixa de Faro, Mavalà serve comida de conforto contemporânea e requintada.
Mavalà é uma expressão italiana utilizada para exprimir surpresa ou incredulidade, que se pode traduzir como a expressão portuguesa «não posso!». E é uma expressão que pode agora usar quando se aperceber de que não precisa de viajar até Itália para saborear a mais autêntica cozinha italiana, basta visitar a baixa de Faro.
Mavalà Osteria Italiana, localizado no Largo da Madalena em Faro, abriu portas quando o chef Davide Prandi deixou Milão à procura de um desafio culinário.
Um homem direto e humilde da província de Monza e Brianza no norte da Itália, Davide estudou na Escola de Culinária Alma, em Parma. Mais tarde, trabalhou com Gualtiero Marchesi, o pai da cozinha italiana moderna, e em alguns dos melhores restaurantes de Milão.
Davide mudou-se para Portugal em 2014 e, apenas um ano depois, decidiu abrir o seu primeiro restaurante. «No início, não sabia gerir um restaurante. Só sabia cozinhar», admite o chef, que teve de aprender «no terreno».
Conhecidas por servirem vinhos italianos e petiscos, as osterias têm evoluído e hoje em dia oferecem uma experiência gastronómica mais distinta. E o Mavalà faz isso mesmo, com grande elegância. Por trás de uma grande porta de cor borgonha, a sala de jantar em estilo rústico é convidativa e faz-nos sentir em casa. Um antigo aparador de madeira, um grande espelho, uma coleção de quadros, esboços e fotografias de família nas paredes e os candeeiros conferem à sala um ambiente muito íntimo.
O chef define o conceito do Mavalà como «cuisine du marché», ou seja, cozinha de mercado. «Vou ao mercado e vejo o que há, e depois crio o menu», explica. Embora os produtos sejam portugueses, Davide insiste numa execução totalmente italiana. «Servimos principalmente comida do norte da Itália», a região onde nasceu e na qual se inspira para as suas criações de inverno.
«Ossobuco, Vitello tonnato, ravioli de abóbora, risotto» e, claro, massa caseira e fresca feita pela mãe do chef, que veio para Portugal quando este abriu o restaurante.
Davide volta regularmente a Itália para visitar produtores, conversar e escolher vinhos com amigos, e trazer pequenas quantidades de produtos de qualidade que não encontra em Portugal; sobretudo vinho, que revela ser uma das suas grandes paixões.
«Adoro vinho. Gosto de falar sobre vinho e de beber vinho», afirma com fervor. Uma paixão crescente que se reflete na sua carta de vinhos em expansão, que inclui cada vez mais vinhos naturais. Este é um tipo de vinho que, apesar de ser hoje produzido com mais disciplina, pode ser difícil de vender aos clientes. No entanto, Davide acredita que o seu menu e a sua seleção de vinhos atraem clientes que partilham da mesma forma de pensar.
O menu do Mavalà muda semanalmente, de acordo com os produtos da época e do que há no mercado, e é muitas vezes adaptado à pesca do dia, como a cavala carnuda que Davide encontrou no dia da nossa visita e que foi servida com um molho de alho, jus de frango e um puré cremoso de cenoura e amêndoa. Grelhado no carvão, a pele estaladiça do peixe, a sua carne tenra e suculenta resultaram numa explosão de sabores e texturas.
«É cozinha doméstica. Temos uma filosofia à la minute; não usamos vácuo nem ciclos de temperatura», ou muitas outras técnicas utilizadas em restaurantes de alta gastronomia. Com formação profissional, Davide diz que «as técnicas existem, mas nós preferimos simplificá-las». Para o chef, os produtos são o mais importante e, para os valorizar, gosta de utilizar métodos de confeção mais diretos, como grelhar.
Na sua essência, é uma comida de conforto refinada, que pode ser apreciada à la carte ou nos menus de degustação do chef. Ao almoço, apresentam uma fórmula rápida de dois ou três pratos (€15/€19), e à noite, num ambiente low light, os menus de três ou cinco pratos (€35/€45) são pensados para serem apreciados sem constrangimentos de tempo e com a opção de harmonização de vinhos (€18/€32).
Tudo é feito no restaurante, incluindo o pão caseiro, que deve ser mergulhado em azeite de Tavira, e os pães focaccia de vários sabores. Para despertar as papilas gustativas, Davide serve pequenos amuses-bouche, como uma massa folhada estaladiça com paté cremoso de fígado de frango, que acompanha com um vinho Polvanera Verdeca da região de Puglia.
Para começar, há tomate, queijo Stracciatella com molho de anchova e alho, ou pratos de massa, como ravioli com abóbora, sálvia, parmesão cremoso e crocante de avelã, servido com um Rosato Vivace di Rabasco fresco, feito com uvas Montepulciano de Abruzzo.
O primeiro prato principal pode ser um linguine al dente com camarão e pistácio, servido com um Dom Vicente 1º Ato rosé do Dão, seguido por umas reconfortantes almôndegas à milanesa fritas em manteiga com parmesão, o que lhes confere uma textura crocante surpreendente, acompanhadas de salada de batata e um copo de Cascina Belmonte Stramonia (Merlot e Cabernet Sauvignon). E, para terminar de forma doce e leve, há sobremesas deliciosas como massa fina e estaladiça com mousse de avelã ou cannoli siciliano com pistácio.
Na osteria Mavalà, Davide faz questão que os seus clientes se sintam em casa. «Conhecemos os nossos clientes pessoalmente», insiste. E com a sua forma de estar, não é de admirar. É uma osteria, por isso esqueça as reservas online: «Se quiserem vir cá jantar, têm de falar comigo ao telefone».
