O nosso talento desta semana é um portimonense nascido em Setúbal. Este jovem biólogo de 28 anos descobriu o sal marinho e o seu potencial, quase por acaso. Conseguiu uma pequena bolsa para fazer um projeto de produção de cianobactérias. Pouco a pouco, interessou-se pela produção de microalgas e pelo estudo dos bio reatores, descobrindo que, dando alguns compostos às algas, elas nos forneceriam exatamente os componentes que desejamos. No terceiro ano, o professor Duarte Duarte da Universidade do Algarve, geólogo marinho, deu ao Ricardo Coelho a tarefa de fazer quantificação da produção de sal numa salina.
Foi aí que começou a paixão pelo sal?
Ricardo Coelho – Sim, porque comecei a ver que havia várias algas nas salinas e que existia potencial para além da produção de sal. Comecei a fazer pesquisa sobre o tema e a ver o que já estava publicado. As salinas não são um tema «quente», mas algumas das atividades lá praticadas são-no, como a produção de microalgas. Decidi, então, estudar química da água e a produção de sal, fazendo um padrão da produção para retirar exatamente o sal que quero. Fui para Plymouth, Inglaterra, estudar gestão da água e gestão da costa. Estava a estudar para o mestrado e já tinha escolhido o tema para a tese e o professor coordenador, que era o professor Duarte Duarte. Recolhi o máximo de informação e, quando regressei, foi estudar e quantificar sal e publicar algo interessante sobre o tema. Pouco a pouco, fui ficando agarrado.
Neste momento, está a desenvolver o projeto SWWIM. O que é exatamente?
Em português, Gestão Integrada de Salinas. Foi uma candidatura pós-mestrado, porque eu queria continuar a estudar, mas com uma bolsa de estudo. Visto que o estudo das salinas não tem políticas de apoio, pensei em fazer uma candidatura a um fundo comunitário, tentando financiamento para várias bolsas de doutoramento, de pessoas vindas das diferentes áreas. O projeto não foi aceite, mas ao longo do tempo de apresentação do mesmo já havia alguma investigação. Como as metodologias de trabalho já estavam todas feitas, fui continuando a investigar e acabei por ir para a Alemanha. O SWWIM deriva dessa candidatura.
Vamos ao sal, que os médicos nos dizem para reduzir. Afinal, é mau ou bom?
Há vários pontos de vista, que vou tentar resumir. Não existem provas claras de que o sal faz mal à saúde ou provoca hipertensão. As conclusões chegam por analogia com o efeito do sódio, que podemos considerar um elemento não-positivo na nossa fisiologia. Mas esquecemo-nos dos outros componentes que o sal tem e de que necessitamos.
Por exemplo?
Magnésio, iodo, potássio e vários cloretos.
Se não ingerirmos sal, teremos de tomá-los de outro modo?
Ou compensamos através da nossa dieta ou teremos de recorrer a fármacos. Nós consumimos muito sal, não pela quantidade que adicionamos na nossa casa, mas pela quantidade que os alimentos já trazem, fruto dos processos de transformação a que foram sujeitos. O sal utilizado, mesmo aquele que se compra, é sal refinado, que foi lavado e branqueado, com uma percentagem de cloreto de sódio muito superior, em quantidades relativas, aos outros componentes.
O que é que acontece aos outros elementos?
Retiram-nos. Isto é um negócio e esses componentes valem muito mais para outros fins, como os fármacos. Mas tudo funciona à volta do mercado e são os consumidores quem decidem se os produtos existem ou não. Se fizermos uma escolha mais racional, observando os tipos de sal e consumindo os que nos beneficiam, podemos escolher o sal marinho e veremos que a percentagem dos outros componentes é superior. E nós, portugueses, somos naturalmente produtores de sal marinho. Há que aproveitar e consumir o que é melhor e é nosso.
Fala-se muito em flor de sal? O que é exatamente?
É um produto gourmet, porque é a espuma do sal, a primeira camada a cristalizar, com uns cristais muito finos. Representa cerca de dez por cento do total. Os sais menos densos são os primeiros a cristalizar. Logo, temos vários cloretos que não o de sódio a cristalizar. A concentração de sais na flor de sal pode ser ligeiramente superior à do sal marinho. Esta diferença de concentrações é apenas de 2 ou 3 por cento. Contudo, se contabilizarmos a quantidade de sal que ingerimos ao longo de um ano, temos quilos e essas percentagens são representativas.
As salinas fecharam por falta de rentabilidade. Haverá condições para voltarmos à produção de sal marinho?
Nos últimos 50 anos, as salinas foram sendo abandonadas, por falta de mercado. Com o aumento da piscicultura e o desenvolvimento do turismo, esses terrenos foram muito valorizados e, atualmente, é difícil uma pessoa individual conseguir arranjar um terreno para começar a produzir sal. A flor de sal foi um caso de sucesso e levou muita gente a querer reabilitar salinas, porque o seu preço é cerca de dez vezes superior ao sal marinho. Mas nós não fomos os primeiros, não somos os únicos nem seremos os últimos a produzir flor de sal. E somos um país pequeno, com poucas salinas no contexto global. E continuamos com o individualismo a funcionar em Portugal, cada empresa a tentar comercializar a sua marca, sem ter produção suficiente para vingar internacionalmente.
Esses terrenos têm de ser em águas salobras?
O contacto com a água salobra é fundamental para a produção de sal. Em Portugal, necessitamos muito de ter as salinas junto à costa. Há lagos salinos enormes espalhados pelo mundo, onde se faz a extração.
As salinas são mais um produto sazonal e estival. Como mudar isto?
Os salineiros podem rentabilizar as salinas, porque há muitas atividades que podem ser integradas nas mesmas, no inverno: produção de microalgas, usando as salinas como bio reatores; alternativamente, promover a criação de microalgas que fixam determinados sais, dando origem a um sal de características diferentes. Também a observação de aves, que são atraídas pelo alimento que ali encontram, com destaque para a artémia. Criando observatórios e facilidades de apoio aos visitantes, como cafés ou restaurantes. A produção desse pequeno crustáceo, a artémia, pode ser aumentada, fornecendo a indústria de rações para peixes, a exemplo dos vietnamitas. A instalação de Spas salinos, para tratamento de doenças respiratórias. As visitas de estudo dos alunos de escolas locais. Enfim, o potencial é enorme e as salinas podem ser uma atividade rentável. E o sal marinho faz bem à saúde.
