Negócio de pães de massa mãe sem conservantes nem químicos nasceu em Loulé há quatro meses e conta já com 18 pontos de venda. Objetivo é afirmar a «Pão com manteiga» num nicho gourmet e de alimentação saudável.
Apesar de ter começado na cozinha, Luiz Silva, 28 anos, cedo se apaixonou pela padaria artesanal. Trabalhou sete anos ao lado do chef Leonel Pereira, no antigo restaurante São Gabriel, em Almancil, galardoado com uma estrela Michelin, onde foi criando as suas receitas.
«Nos dias mais calmos o lanche do staff ficava à minha responsabilidade. Fui escrevendo as minhas ideias, experimentava coisas novas e quando dei por mim, tinha um caderno bem composto. O gosto começou a ficar mais intenso e em 2019 comecei a vender pães para os meus vizinhos nos meus dias de folga», recorda.
Só mais tarde, durante uma noite de insónias, é que o jovem padeiro decidiu lançar o negócio. Nascia o «Pão com Manteiga», marca que «tenta jogar com a imaginação, que foge do registo que já existe, mas que respeita as tradições e se tenta diferenciar pela criatividade, aspeto e loucura. No fundo, uso um pouco da minha formação em cozinha dentro do pão», conta.
Na prática, é uma alternativa à oferta industrial. «O meu pão não leva químicos, nem conservantes, nem intensificadores de sabor. A maioria das padarias utiliza melhorantes nas massas, que não são benéficos para a saúde e fermentos que não são 100 por cento naturais. O que acontece é que no dia em que o pão é feito, o sabor, a cor e o aroma são espetaculares, mas no dia seguinte está uma pedra. Isso é consequência de todo o processo» de produção massificada.
«Os meus pães marcam a diferença porque são artesanais, sem muitos alvéolos [buracos] no interior e seguem uma fermentação natural », compara o padeiro, que admite já ter sido apelidado de «cientista do pão».
E porquê? O motivo são os «sábados loucos. Durante a semana temos cinco variedades: pão de sementes; de ameixa e centeio; de aveia integral; de centeio e por fim, de linhaça e flor de sal. Este último é o best seller. Mas aos sábados utilizo o meu caderno de receitas, a minha imaginação e acabo por criar pães diferentes todas as semanas. Já fiz alecrim; pão de queijo; de chocolate; de alfarroba; de muesli; de banana e canela; de coco e até de cebola assada». Nas épocas festivas, como a Páscoa, e em breve no Natal, há uma edição especial: pão de chocolate e frutos secos. E tal como no nome sugere, todos eles combinam com manteiga?
«Não. Cada um tem a sua vertente. Por exemplo, o pão de spirulina fica ótimo com uma fatia de salmão fumado e um sumo natural para o almoço. O pão de ameixa e centeio com uma fatia de presunto fica incrível. E o de chocolate pede um chá ao lanche. Tenho clientes fieis ao pão de aveia integral porque combina com tudo e pode-se comer de manhã à noite. Tenho outros cliente que consomem o pão de ameixa e centeio de manhã e ao lanche e o de chocolate é só para as crianças e para o fim de semana. O mais corrente e guloso, que combina com tudo, é o linhaça e flor de sal, que se pode comer de manhã à noite», explica.
Em relação às matérias-primas utilizadas, Luiz Silva diz que não são o foco do produto.
«De que vale o produto ser de primeira qualidade se não se eu souber fermentar ou levedar? O meu produto é bom, mas não me fixo numa só marca e utilizo farinhas de várias origens e de vários fornecedores. O meu foco é a base, a consistência, a quantidade certa de água e sal e o tempo certo de fermentação. Isso é que conta», sublinha.
Na região, o «Pão com Manteiga» já está em 18 pontos diferentes, do Algarve central ao Barlavento. «60 por cento dos meus clientes são portugueses e 40 por cento estrangeiros. Os algarvios são os que compram mais. No entanto, os turistas estão mais familiarizados com o pão de massa mãe porque no estrangeiro é o que está em voga. Acredito que em Portugal será igual».
Ainda de acordo com o jovem padeiro, o segredo do sucesso é algo para o qual não existe uma receita única. «Quem trabalha, consegue. Para mim o importante é acreditar que os percalços fazem parte do caminho. Quando algo corre mal, penso rapidamente numa solução. Ainda há pouco tempo, a amassadeira teve um problema. Fui para casa pensar no que poderia fazer e acabei por fazer 100 pães à mão no dia seguinte. O resultado foi exatamente o mesmo. Agora o equipamento já está a funcionar, mas acabei por ganhar mais uma competência, que é fazer o pão sem aquela máquina. Acho que o segredo do sucesso é manter o foco, saber onde se quer chegar, e mesmo que apareçam 1001 buracos pelo caminho, é ir até ao fim».
No seu dia a dia, na fábrica localizada na Franqueada, em Loulé, as portas abrem às 05h00 e às 06h00 é hora de começar a cozer. Enquanto pão coze no forno, Luiz Silva amassa e trata da parte logística como as entregas. Às 08h00, começa a distribuição.
«Por dia, temos a capacidade de fazer entre 100 a 120 pães», refere, um processo que se repete de segunda-feira a sábado. Para o futuro, a ideia é juntar o pão à paixão da namorada e abrirem um espaço comum.
«Ela tem um interesse muito grande por plantas, vasos e macramé. A nossa ideia é abrirmos um sítio na baixa de Faro, onde seja possível comprar o meu pão de fermentação natural e ao mesmo tempo sair com uma flor debaixo do braço. Não quero industrializar, quero é ser feliz, pagar as minhas contas e conseguir criar uma marca conhecida e de referência», pelo menos no Algarve.
Quem quiser encomendar «Pão com Manteiga» basta deslocar-se a um dos pontos de venda que existe, ou contactar através das redes sociais. Os preços variam consoante a variedade. Começam nos 3,90 euros por quilo e nas edições limitadas dos sábados loucos têm o custo de 4,20 euros.
Pandemia aumentou interesse em aprender a fazer pão
Além de confecionar pão, na sua fábrica na Franqueada, em Loulé, Luiz Silva, o criador da marca «Pão com Manteiga», realiza também workshops, onde ensina a fazer pão. Começou por fazê-lo em plena pandemia, em modo online, e à medida que as restrições foram aliviando, passou para o modo presencial, uma vez por mês. Segundo o que o jovem diz ao barlavento, as vendas não foram afetadas com a epidemia de COVID-19, mantiveram-se «estáveis», já os workshops tiveram uma procura «gigante». Prova disso, é a data do próximo, que se irá realizar no dia 21 de agosto, que já se encontra esgotado.
Os 18 pontos de venda
No Algarve pode encontrar-se o «Pão com Manteiga» em Faro [mercearia Retratos da Aldeia; mercearia das Moças e restaurante Conselheiro], Loulé [mercearia All Gourmet, mercearia À da Maria e 8100 Café], Almancil [Mundo Saudável, restaurante Alecrim e BLU – Quinta Shopping], Quarteira [restaurante Raízes e restaurante Ekilibrio Healthy Bistro], em São Brás de Alportel [mercearia Bialógica], Albufeira [Mercearia Ti Mila], Armação de Pêra [mercearia Avó Teté] e Portimão [Armazém Integral e Mercearia do Algarve]. Já nos três pontos fora da região algarvia, foram as próprias marcas que contactaram Luiz Silva, o padeiro do «Pão com Manteiga », de forma a poderem ter também à venda os pães algarvios. A mercearia Gaveta d´Ingredientes em Évora, a Amor a Granel em Lisboa e a Loja do Chá, em Aveiro, são os primeiros três espaços fora do Algarve a vender «Pão com Manteiga».
Fotos: Bruno Filipe Pires.
