«Manteiga Boua» é o novo projeto do chef Nuno Bergonse. Artesanal e sem conservantes já está a conquistar a hotelaria de topo.
A base é dos Açores e os restantes ingredientes provêm de diversos locais do país, mas é na fábrica, localizada em Almancil, que todos os dias, produz manteiga artesanal de vários sabores.
A marca «Manteiga Boua» nasceu em pleno início de pandemia de COVID-19, pelas mãos do chef de cozinha Nuno Bergonse, de 34 anos, e da sua esposa, Raquel Bergonse, licenciada em Gestão Hoteleira, de 36 anos, com o objetivo de colmatar uma carência no mercado atual da restauração.
«Os sítios que têm brio gostam de apostar na qualidade e procuram produtos únicos. Assim, tal como a sobremesa é a última imagem que se guarda de um restaurante, também a primeira impressão é importante. Se nos servirem uma manteiga excelente no couvert, com um sabor único e um formato original, isso fará toda a diferença. Saberemos que estamos num restaurante onde existe preocupação com o detalhe e carinho», começa por explicar o chef ao barlavento.
«Havia a carência de um produto com qualidade e que fugisse à pequena manteiga que já se conhece em embalagens de plástico. Foi assim que pensámos em encontrar uma alternativa mais artesanal e que se destacasse de tudo o que existe hoje no mercado», acrescenta, o que torna este projeto único e inovador.
Ao longo de 2019 o casal empreendedor realizou as análises laboratoriais, os testes de consumidor, criou e desenvolveu a embalagem.
Em março de 2020 nasceram os primeiros sabores. «Tinha imensas ideias, porque quando se começa uma viagem criativa, a mente voa alto, mas foi preciso colocar alguns travões. Restringimos a gama a sete variedades: flor de sal, alho assado e tomilho, algas, trufas, tomate seco e manjericão, chouriço e azeitonas marinadas», enumera o responsável, que explicita que a ideia «é que em todas elas se sinta o sabor da manteiga e dos outros ingredientes. Podíamos carregar muito mais a mistura, mas corríamos o risco de chegar a um ponto em que não sabíamos se estávamos a comer paté ou manteiga. Atingir um equilíbrio foi sempre uma preocupação», explica.
Outro dos aspetos que o casal teve em consideração foi a origem, qualidade e frescura dos produtos utilizados.
«Sou apologista que menos é mais e também mais autêntico. A base é a manteiga dos Açores, a flor de sal, o tomilho e o manjericão são algarvios, o chouriço é do Fundão e as algas são de Aveiro. Ou seja, mais de 95 por cento dos nossos ingredientes são nacionais. A trufa é a única que temos de importar», refere Raquel Bergonse.
Cada manteiga demora cerca de quatro horas até ser embalada. Todo o processo é feito à mão e não são adicionados quaisquer conservantes ou intensificadores de sabor. Por isso, o prazo de validade é mais curto [60 dias] em comparação à oferta que existe no mercado. Mas é uma característica com a qual ambos se sentem «confortáveis», dado o nicho em que pretendem colocar a «Boua».
Até porque no futuro breve, a ideia é também aproveitar os aromas das estações do ano. «Por exemplo, na altura dos citrinos, porque não fazermos manteiga de limão?», exemplifica Nuno Bergonse.
Também a preocupação ambiental está na génese da criação da marca. Segundo a responsável, «não usamos plástico. Todas as caixas têm certificado. São feitas com papel, rotuladas com tinta alimentar e o cartão é reciclado. Tudo isto é propositado e, apesar de nos dificultar alguns processos de produção, queremos destacar-nos não só pela qualidade e sabor, mas também pelo embalamento e apresentação».
Apesar de o lançamento ter coincidido com o início da pandemia, a «Boua», de acordo com os criadores, está a ter «uma aceitação muito boa». Nos primeiros meses deste ano, não obstante a época baixa, «temos sentido uma procura que não contávamos», afirma Raquel Bergonse.
«Sabemos que a região é muito sazonal e penso que este será o primeiro ano que teremos com o mercado aberto, sem portas fechadas de restaurantes e hotéis», anteveem.
A manteigaria, neste momento, tem uma capacidade média de produção que ronda uma tonelada mensal. A partir do final de abril, depois de algumas obras, o número será duplicado para responder às encomendas da época alta.
«Os nossos planos são todos ponderados. Não temos, nem queremos ter, capacidade para crescer de forma brutal. Queremos chegar ao número máximo de pessoas, sem nunca desvirtuar a qualidade», garante o chef de cozinha.
Depois do período do verão, podem-se esperar novidades. «Queremos acrescentar novos sabores e aproveitar o know how que tenho como chef para ir variando e lançar edições limitadas. Há muitas ideias, mas para cada sabor são precisas análises laboratoriais e novas embalagens. O céu é o limite, e uma das novas manteigas será a fumada que, essencialmente, servirá para cozinhar».
Questionado sobre a possibilidade de internacionalizarem a «Manteiga Boua», Nuno Bergonse revela que a prioridade é sempre fornecer o país, mas que, «provavelmente, muito em breve iremos entrar num mercado famoso de Paris» e existem também «imensos pedidos vindos do Brasil».
A «Manteiga Boua» está disponível para venda no Algarve nos supermercados Apolónia, no Intermarché e em algumas mercearias gourmet, com preços a começar nos 3,50 euros por 100 gramas. A marca não vende a retalho, diretamente ao consumidor, mas sim a distribuidores, estando já presente em diversos hotéis (Pine Cliffs Resorts, VILA VITA Parc Resort e Spa, grupo SANA e Grupo Pestana), assim como em restaurantes selecionados.
Manteigas além do pão
A tradição dita que a manteiga seja barrada no pão, mas os criadores da marca «Manteiga Boua», Nuno Bergonse e Raquel Bergonse, querem desmistificar esse hábito. «Todos os sabores são muito versáteis e queremos passar a mensagem ao consumidor que não precisam de ser exclusivas para o pão», afirma ao barlavento a responsável. O chef de cozinha sugere «por exemplo, cozer um esparguete e derreter 50 gramas da nossa manteiga de tomate seco e manjericão ou de trufas. A de algas funciona muito bem com peixe e a de alho assado e tomilho com carne. Basta dar azo à imaginação».
Porquê «Manteiga Boua»?
Responde o chef de cozinha Nuno Bergonse, responsável pela marca: «quando estávamos nas provas, acabávamos sempre por dizer que o resultado era mesmo bom. Chegou a um ponto em que pensámos que a manteiga só se poderia chamar boa! Fazia sentido dar uma entoação maior à palavra devido às pronúncias e da forma como se diz, por exemplo, nos Açores e no norte. Foi algo muito natural, curto e percebemos logo que funcionava».
Um percurso de excelência
Filho de pai brasileiro e mão portuguesa, Nuno Bergonse começou a cozinhar aos 16 anos. Formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. A vontade de aprender era muita e começou a trabalhar ao mesmo tempo que estudava. Começou no Hotel Ritz, passou pelo Vírgula, onde trabalhou com o chef Bertílio Gomes, e no último ano de curso passou pela cozinha do Eleven (uma estrela Michelin) ao lado do chef Joackim Koerper.
Concluído o curso, rumou ao sul de Londres, onde trabalhou um ano. Mais tarde, rumou a Moçambique e em 2007, seguiu-se o grande desafio de viajar até Barcelona. Encontrou a alta gastronomia no Hotel OMM, numa cozinha assessorada pelos irmãos Rocca, e que em 2013 foi considerado o melhor restaurante do mundo. Seguiu-se a experiência de chefiar o restaurante Anakena em Menorca, uma das ilhas baleares de Espanha, no Mediterrâneo.
Regressou a Portugal para fundar um projeto de autor, o restaurante Pedro e o Lobo, do qual foi chef durante quatro anos. Mais tarde, chefiou a cozinha do Ministerium Cantina e pouco depois surgiu o restaurante Duplex, a pizzaria La Puttana e a marisqueira Azul, todos em Lisboa.
Decidiu mudar-se para o Algarve há cinco anos com a família, para escapar «à bolha cosmopolita da cidade», de acordo com o que conta ao barlavento, e encontrou no concelho de Loulé o local «calmo» e ideal para abrir uma empresa de catering e consultoria ao lado da sua esposa, Raquel Bergonse, onde exerce funções de consultor, formador e criador gastronómico.
Em 2019 foi um dos júris do programa MasterChef Portugal da RTP. Hoje, além da marca «Manteiga Boua», Bergonse dedica grande parte do tempo a dois projetos de índole social da Crescer – Associação de Intervenção Comunitária, em Lisboa. O primeiro, Marhaba, foca-se no acolhimento de refugiados sírios e palestinos.
O segundo, É um Restaurante, trata-se de um espaço casual de fine dining, em que o serviço é assegurado por pessoas que estão ou já estiveram em situação de sem-abrigo.
