Marta Rosa, a enóloga que cuida da vinha e da adega

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Toda a gente fala de vinho com ar de entendido, mas a maioria desconhece todo o processo, longo e complexo, que é necessário seguir para obter um néctar delicioso. Por isso, fomos conversar com Marta Rosa, uma alentejana licenciada em Engenharia Agrónoma pela Universidade de Évora, que chegou à Quinta dos Vales, em Estômbar, há quase 11 anos, como enóloga. Mais tarde, veio a assumir também a parte agrícola e, por isso, controla o vinho que irá fazer, desde a poda da vinha até ao engarrafamento.

O acompanhamento de todo o ciclo terá vantagens para a enóloga? «Sem dúvida, porque consigo perceber muito mais cedo o estado em que se encontra a uva», foi-nos dizendo. «Cada vez há mais pragas e, por isso, temos de as controlar, para que a uva chegue sã e limpa à adega. A cultura fala por si e temos de estar atentos aos sinais que recebemos da vinha. Por exemplo, quando percebemos que há stress hídrico, temos de lhe dar água, na altura e quantidade certas, para não afetar a qualidade da uva. Quando chove pouco, temos de lhe dar um pouco de água no início do ciclo vegetativo, para ajudar o abrolhamento. Ou em junho, antes da fase do pintor, se há indícios de que necessita».

De notar que a vinha no passado era de sequeiro e este tipo de controlo não podia existir. Quando passou a regadio, deu novas possibilidades de controlo aos técnicos e modificou as características também dos vinhos.

Fazer vinho deixou de ser uma arte, com sorte ou azar à mistura, e tornou-se uma ciência. Veja-se a vindima. No passado, apanhava-se a uva a eito, castas misturadas, ia para a adega e o vinho tanto podia sair uma maravilha, elaborado e complexo, como não. Hoje, não é assim.

O que faz um enólogo? «Controla toda a operação de transformação da uva em vinho, desde que a uva chega à adega até ao engarrafamento. Faz controlos analíticos durante todo o processo fermentativo e de estágio, limpezas e trasfegas de mosto e do vinho e escolha do modo como se faz o estágio, em barricas ou em inox, entre outros. Hoje em dia, vindima-se casta a casta, quando a uva está no ponto pretendido de maturação, produzindo inicialmente vinhos monocasta. No final do estágio, selecionamos as castas que se destacam com uma qualidade superior, direcionando uma pequena quantidade para monocasta. Com as restantes castas fazemos os Blends, para obter vinhos com o paladar e as características pretendidas pelo consumidor». Parece que não se usa muito, atualmente, as leveduras das próprias uvas? «As leveduras indígenas são sempre uma caixinha de surpresa. Por isso, tentamos selecionar as leveduras que se enquadrem nas características das nossas castas e toda a inoculação é feita com essas leveduras selecionadas. Não arriscamos. Fazer vinho é uma ciência».

Dizia-se que o vinho algarvio, feito com uvas de elevado teor de açúcar, tinha um elevado grau alcoólico e necessitava de sofrer acidificação. No entanto, na Quinta dos Vales «evitamos fazer acidificação, porque o controlo da maturação da uva é exercido desde o início. Controlamos o teor de açúcar da uva que nos dará o grau alcoólico pretendido e controlamos em simultâneo a acidez e o pH. Com este controlo rigoroso na vinha, tentamos diminuir ao máximo a necessidade de acidificação do mosto e vinho. Assim, quando a uva apresenta as condições ideais de balanceamento entre açúcar, acidez e pH, vindima-se».

Também se fala muito em terroir e na sua influência nas uvas e no vinho, dizendo alguns produtores que, embora sendo vizinhos de outros, o seu terroir é diferente e dá vinhos diferentes. E o que é o terroir?

«É o conjunto das características climatéricas, do solo e das castas. Na sua opinião, qual o tipo ideal de terreno para plantar vinha? «Nos terrenos pobres é mais fácil, à partida, obter uvas de excelente qualidade, sem grandes preocupações ao longo do ciclo vegetativo. A uva aparece em menor quantidade, é mais miúda e concentrada, ideal para vinho. Nos terrenos ricos, temos de controlar a quantidade de adubação e a quantidade de água, para dar um pouco de stress à vinha e poder balancear o tamanho e a concentração dos bagos.

Duas fermentações garantem «estrutura e longevidade»

A enóloga Marta Rosa explicou ao «barlavento» porque é que se fazem duas fermentações no vinho.

«A primeira fermentação, a alcoólica, transforma o açúcar da uva em álcool e o ácido tartárico em ácido málico. A segunda fermentação, denominada de malolática, tem a função de transformar o ácido málico em ácido lático. Isto não tem somente repercussões importantes a nível químico, mas também a nível sensorial. Enquanto que o ácido málico proporciona sensações de frescura, o ácido lático oferece sensações de maior cremosidade e estrutura. É por este motivo que esta segunda fermentação é feita quase exclusivamente em vinhos tintos, nos quais o que se pretende é estrutura e longevidade. No caso dos brancos, o objetivo é o de produzir vinhos frescos e portanto, esta segunda fermentação não é realizada».

Todos os tintos estagiam

Segundo Marta Rosa, enóloga residente da Quinta dos Vales, propriedade vitivinícola em Lagoa, há pormenores que revelam quando um vinho é bom para envelhecer. «Todos os nossos vinhos tintos passam por um estágio de 12 meses e este estágio pode ser feito ou em inox ou em barricas de carvalho francês, húngaro ou americano, que conferem estruturas e paladares diferentes. No final da fermentação malolática, percebemos se o vinho tem as características necessárias para estagiar em barrica ou em inox. Consoante a casta e com o objetivo de obter uma maior complexidade, utilizamos barricas novas, usadas, de dois ou mais anos, vários tipos de carvalho, sendo o carvalho francês o mais utilizado. Ao longo do estágio, vamos avaliando a evolução do vinho. Quando acharmos que o vinho já tem o potencial desejado, passamos o vinho para o inox.

Tendências de mercado

Na opinião de Marta Rosa, enóloga residente da Quinta dos Vales, propriedade vitivinícola em Lagoa, «o consumidor pretende vinhos brancos e rosés frescos, aromáticos e suaves. Nos vinhos tintos, o consumidor procura vinhos arredondados, macios e prontos a beber». A temperatura ideal para beber um vinho branco deve ser entre os 11º e os 12º centígrados, enquanto que nos vinhos tintos a temperatura deverá estar entre os 16º e os 18º centígrados.