Salicórnia já é produzida comercialmente na Ria Formosa

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É crocante, suculenta, naturalmente salgada e muito fácil de se gostar. Embora já haja alguma oferta disponível no mercado português, Miguel Salazar, espanhol de La Rioja, a viver há 13 anos no Algarve, acredita que a salicórnia algarvia marcar a diferença.

«Há condições para cultivar salicórnia em muitos locais, pois cresce espontânea desde Gales à costa do Algarve. No entanto, é uma planta muito complexa. Os próprios botânicos têm dificuldade em identificar as muitas variedades silvestres existentes. Às vezes, até variam de salina para salina E portanto, há vários ecótipos – isto é – plantas adaptadas a uma região muito local, muito particular. No nosso caso, estamos a produzir um ecótipo autóctone, a salicórnia da Ria Formosa», que resulta de um minucioso trabalho de recolha e seleção das sementes, ao longo de três anos.

A «Ria-fresh» é uma start-up que surge no seguimento dos trabalhos de investigação realizados pela empresa-mãe «Agro-on», no Parque da Reserva Natural de Castro Marim, envolvendo entidades parceiras como o INUAF e o ICNB, entre 2011 e 2014. O objetivo foi desenvolver um modelo para o cultivo sustentável de halófitas.

A produção da salicórnia é feita «numa zona na qual estamos a reproduzir as condições naturais da Ria Formosa», nas imediações da Universidade do Algarve, em Gambelas, Faro.

O responsável explica que o cultivo em condições controladas permitem proteger a salicórnia de variações extremas de temperatura e de outros fatores (como a contaminação química ou microbiológica), que podem prejudicar a qualidade final.

«Do ponto de vista da segurança alimentar, as nossas condições de produção são um mimo para a planta», considera.

Sendo uma planta de ciclo anual, a primeira sementeira foi feita em dezembro passado. A colheita começou em finais de março, antes das plantas atingirem a maturidade. É neste ponto que estão mais tenras e apetecíveis. Para o primeiro ano, o objetivo da «Ria-fresh» é produzir cerca de 300 a 500 quilogramas – o suficiente para a estreia no mercado.

«Para já, queremos conquistar um pequeno grupo de chefs, que saibam tirar o melhor partido possível deste produto delicado. As primeiras impressões que nos têm dado são muito positivas», garante.

Segundo Miguel Salazar, a salicórnia da Ria Formosa vai chegar fresca ao canal horeca em embalagens de 100 gramas. A vida útil é cerca de duas semanas, quando refrigerada.

«Queremos também colocar este produto à disposição do público, em lojas gourmet e espaços selecionados. Temos uma pequena loja online, onde as pessoas podem encomendar», revela.

O quinto gosto

Segundo Miguel Salazar, «uma das características gustativas da salicórnia é uma componente do paladar que se chama umami» – palavra de origem japonesa que significa «sabor delicioso».

«Historicamente só conhecíamos quatro gostos: o doce, azedo, amargo e salgado. Mas há alguns anos, no Japão, localizaram um quinto gosto, que se localiza na parte central da língua. Na verdade, trata-se da reação a um conjunto de componentes químicos que aumentam o palato”, a ingredientes umami, como a salicórnia, que “atua como se fosse um intensificador de sabor natural», explica Miguel Salazar.

«Por si própria, a salicórnia é muito interessante. A textura, a morfologia, e a sua forma, permitem dar um acabamento muito especial a uma grande variedade de pratos e receitas». É também um substituto natural e saudável do sal.

O futuro pode abrir caminho à exploração de mais espécies vegetais já existentes na Ria Formosa, «que tenham possibilidade de aproveitamento gastronómico. Já há algumas ideias. Queremos experimentar como reage o mercado e crescer de forma sustentável».
A salicórnia é só o início, conclui Miguel Salazar.

Curiosidades sobre a salicórnia

• Em Portugal, segundo o estudo de mercado da «Ria-fresh», o consumo de salicórnia ainda é reduzido, ou de nicho, apesar desta planta ser considerada um super-alimento (rico em fito-químicos). Porque assimila o sal no seu estado puro, é uma alternativa menos ofensiva e mais saudável quem sofre de hipertensão arterial.

• Monegros, na província espanhola de Aragão, é zona onde o gado caprino é alimentado com plantas salgadas, como a salicórnia. A carne ganha um sabor especial. A iguaria chama-se «Ternasco de Aragon».

• A salicórnia é também a base da alimentação dos borregos criados nos sapais de Gales, Reino Unido. O resultado é uma carne com um sabor delicado, naturalmente salgada, conhecida por «salt marsh lamb».