Preciosidades esquecidas do Algarve ganham vida em novo livro

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Tem um pouco de história, em jeito antropológico, temperado com apontamentos sobre o território e a paisagem. Tem um cheiro a natureza e a produtos esquecidos. Fala dos dias lentos para secar os frutos e de quem conhece o almanaque de cor e salteado. Mas também é um pequeno inventário dos tesouros alimentares que estão vivos no Algarve. Tradições que «podem e devem» ser usadas para inovar hoje.

É assim o novo livro de Maria Manuel Valagão, que assina o texto e a coordenação dos conteúdos. «As pessoas hoje querem imagens de marca, quando têm em si práticas de autenticidade que nem se dão conta. Não se dão conta que são os detentores de um património imaterial valioso», conta Valagão, que ao longo dos últimos quatro anos, recolheu memórias e costumes milenares pelo Algarve.

Observou a curiosa «simbiose do mar e da terra» feita pelas gentes da serra que «sabem as marés e olham para as luas» para irem à pesca no mar, a quilómetros de distância. Isto porque não dispensam «o peixe fresco, não disfarçado» à mesa. Não é um contrassenso. São simplesmente os ingredientes que fazem a diversidade e os hábitos alimentares do Algarve. «Sempre foi um espaço multicultural e é por isso que na nossa comida temos tanta aculturação árabe, e sentimos a passagem dos romanos», ainda hoje.

Doutorada em ciências ambientais, e com uma experiência de 40 anos de trabalho, Valagão já tinha feito estudos semelhantes no Minho, Alto Douro e Alentejo.

«Há mais de 20 anos que imaginava fazer este projeto. Como pessoa com raízes na região, quis voltar ao Algarve e tentar contribuir para a identificação destes patrimónios, desde a paisagem, a história das pessoas, às heranças, o que se adotou e o que se adaptou ao contexto local, o que ainda está vivo e o que foi transmitido» às novas gerações.

«Tinha uma ideia muito concreta do que queria fazer. Há muito que germinava em mim. Obviamente que quando me associei a duas pessoas», o fotógrafo Vasco Célio e o chef Bertílio Gomes, «o projeto foi-se moldando ao jeito dos três», admite.

E resultou numa obra «para toda a gente. Para quem gosta do Algarve, da sua história, dos produtos. Para qualquer pessoa que se interesse pelas tradições, pelas suas cozinhas, no plural. Quando mais estudei, mais percebi que não abarcava as coisas. Há muitas cozinhas, que podem distar de casa para casa, que são as heranças transmitidas na família».

Na verdade, este «é um livro que vive da tradição oral. Não é um inventário frio. Foi feito com a cadência das pessoas. Se for aos campos, ou aos mares, nenhum pescador anda à pressa. Ninguém anda a fazer a fugir. As pessoas andam como que num diálogo com a terra, com a água. Pode ser um manifesto, mas é sobretudo um tributo aos que têm estes saberes. Aos que lhes têm dado continuidade e que ainda não os deixaram perder-se», diz.

Valagão descobriu «um Algarve que ainda está vivo enquanto estas pessoas estiverem vivas. O que é fundamental é criar mecanismos de transmissão para que não se percam estes saberes imateriais». A sua pesquisa tem autores que remontam ao século XVI (1577), por exemplo, Frei João de São José, «alentejano que se apaixonou pelo Algarve, por Tavira», entre outros.

As viagens na sua terra foram financiadas pela própria. «Fiz este trabalho quando tive tempo disponível e por minha vontade própria. Sou o intermediário desta mensagem. Quis contar esta história, para que as pessoas vejam que antes de chegarmos à cozinha e à prática culinária, há toda uma tradição», diz.

Preciosidades esquecidas e o doce salgado jantarinho algarvio

Um capítulo muito querido à autora é o relativo às preciosidades esquecidas. «São pequenos produtos que as pessoas iam aproveitando ao longo do ano, e que lhes complementavam o regime alimentar. Aos poucos, porque estavam associados a toda uma série de conotações» pejorativas, o seu hábito de consumo perdeu-se.

«Por exemplo, os bicos de favas. As pessoas aproveitavam-nos na primavera. Era um duplo serviço. Cortavam o bico para que a fava fosse mais fértil. Até há um ditado: fava desbicada, fava vingada. Isto tem uma explicação botânica. Cortando o meristema, ele ramifica. Há outro dito popular: desbicar para farpar», conta.

«Na primavera, como ainda fazia frio e as hortas não davam o suficiente, as pessoas usavam os bicos de fava e punham-nos no jantarinho de feijão. Aos poucos, isto foi sendo sinónimo de penúria. Sinónimo de não ter. E os bicos de favas iam para os porcos», conta.

Contudo, «isso também era muito importante. Quem diz que algo é para os porcos com sentido depreciativo, engana-se! O porco amanhã é o sustento do ano inteiro». «Mas hoje, os bicos da favas já não vão para coisa nenhuma. Quando são aproveitados, é na alta cozinha. Têm um sabor maravilhoso, são uma iguaria», tal como o Bertílio Gomes demonstrou no capítulo sobre inovação.

Outro exemplo? «A castanha pilada de Monchique. São castanhas secas. Muita gente não sabe que o Algarve produz castanha. Quem for a Olhão e à Fuseta ainda a encontra em saquinhos nas mercearias mais antigas. Serve para acompanhar o feijão com arroz. É um complemento, porque, tradicionalmente, o jantarinho do Algarve tem sempre uma componente doce. Se não é castanha, é pera, ou frade, ou batata-doce», revela.

Ouriços-do-mar e bolotas, iguarias da alta cozinha

Maria Valagão destaca no livro, outra iguaria perdida na erosão dos tempos. «Os ouriços-do-mar comiam-se. Hoje só os chefs é que os querem para as suas delicadas produções. Há tradições de ouriços-do-mar ali na zona da Oura, de Santa Eulália. As pessoas vinham do campo às grandes marés de fevereiro, que é quando eles estão ovados e percorriam todo o rochedo descoberto». «Também os há em Sagres e na Costa Vicentina. Muitos até vêm nas redes dos pescadores», que os jogam fora, desconhecendo que podem ser uma potencial fonte de rendimento extra.

«A bolota vai estar na moda e há já quem faça pão, porque tem na sua composição óleos de grande qualidade, ácidos gordos insaturados, que fazem muito bem à saúde», conta, citando o exemplo de uma loja na capital que esgota cada fornada de biscoitos e pão de bolota vindos do Alentejo. «É tido como um alimento funcional. Não é só bom para o porco. Antigamente as pessoas comiam grandes panelas de bolotas cozidas ou assadas nas brasas», conclui. Alguns municípios, como Alcoutim, Aljezur, Castro Marim, Loulé, São Brás de Alportel e Vila Real de Santo António apoiaram a edição, que sairá com a chancela da «Tinta-da-China». O lançamento oficial está marcado para dia 27 de outubro no Chapitô, em Lisboa. Para o Algarve, a autora ainda não tem um calendário de apresentações definido. Outro pormenor interessante é o facto de haver também uma edição em inglês.

Inovações inspiradas na tradição

Para Maria Valagão, as tradições da prática culinária podem e devem ser redescobertas, inspirando a inovação. O desafio de as «reinterpretar de forma contemporânea» coube ao jovem chef Bertílio Gomes.

«Ele entrou perfeitamente na minha filosofia cíclica de cozinhar com o que há em cada estação do ano», diz a autora. «Tivemos a preocupação de inovar com coisas tradicionais da cultura popular», sendo que o livro apresenta entre 30 a 40 receitas selecionadas.

Em boa verdade, «foram feitas e ensaiadas mais do dobro» ao longo dos quatro anos que o livro demorou a fazer. Um exemplo? Tiborna de polvo com laranja. «As pessoas associam a tiborna ao azeite novo, pão quente e alho. Na minha casa, nunca se comeu tiborna salgada. Sempre se comeu tiborna doce. Fomos criados assim. Mas a maioria das pessoas desconhece a tiborna com sumo de laranja, azeite novo, açúcar e canela, como se fosse uma fatia dourada».

Inspirado nesta memória de infância da autora, Bertílio Gomes criou um prato que conjuga ambos mundos, salgado e doce, segundo Valagão, um antigo contraste muito presente nas cozinhas algarvias.

Outro exemplo é o frugal sarrajão com tubérculos e raízes de tupinambos. «No Algarve ninguém os come. São muito depreciados. Trata-se de uma planta que como não é aproveitada, torna-se invasiva» com o tempo. «Mas a jerusalem artichoke» como é conhecida no mundo gourmet, «está na moda e é super valorizada», comestível tanto em tubérculo, como em flor.

Acendalhas de casca de laranja seca

Um alguidar cheio de água da chuva, uma mó de pedra para o milho e uma casca de laranja pendurada no telhado tosco. A busca pela autenticidade está patente logo na fotografia invulgar escolhida para a capa do livro. Valagão conta a história: «é uma cena real». A imagem foi retratada no final de dezembro de 2014, dia de sol brilhante, com aquela luz descarada e dura que espanta a chuva no inverno algarvio. «No quintal da senhora onde fizemos o pão», em Monte Agudo, Tavira, «o dono foi apanhar laranjas para nos obsequiar. E descascou-as sem partir a casca. Porque depois de seca, serve de acendalha para o lume. E também serve de aromatizador. Antigamente, toda a gente secava as cascas das laranjas, destas boas e carnudas», recorda.

A Dieta Mediterrânica

«Quando se fala na palavra dieta, ainda há quem a interprete como restrição alimentar», explica Maria Manuel Valagão. Contudo, a Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO), quando decidiu recentemente valorizar este património imaterial, está a «recuperar, a chamar a atenção para algo que se está a perder: respeitar a natureza, a disponibilidade dos produtos», diz. «Não é que as pessoas agora se ponham a viver como no passado, isso é irreal. Mas, de vez em quando, que introduzam nas suas vidas estes elementos de uma cadência mais ao ritmo da natureza. A dieta mediterrânica não é só a comida. É um estilo de vida», diz.

Edição em inglês: um cartão de visita internacional sobre o Algarve genuíno

O livro tem uma edição em inglês, dedicada ao mercado livreiro europeu e internacional. A tradução foi revista (copy editing) pelo jornalista Kevin Gould, do «The Guardian». O britânico, que tem uma casa de férias no Algarve, acompanhou algumas das recolhas de campo. Teve até oportunidade de provar uma açorda caseira, feita no interior serrano de Tavira, com carapaus assados e regada a vinho tinto num glorioso dia de inverno algarvio.

Os autores

Maria Manuel Valagão
Doutorada em Ciências do Ambiente pela Faculdade de Ciências e Tecnologia (Universidade Nova de Lisboa, 1990); investigadora em Sociologia da Alimentação e Ambiente (Instituto Nacional de Investigação Agrária, 1976-2009); consultora da Divisão de Políticas de Alimentação e Nutrição da FAO/ONU, Roma (1980-1995); perita no Comité Scientifique des Appellations d’Origine, Indications Geographiques et Attestations de Specificité Alimentaire da CE, Bruxelas (1994- 1997); professora-convidada no ISCTE (Instituto de Ciências do Trabalho e da Empresa, 1996-2003). É também autora e co-autora de diversas publicações, tendo sido coordenadora de «Tradição e Inovação Alimentar» (2006) e de «Natureza, Gastronomia & Lazer» (2006), obra esta que obteve o Prix de la Littérature Gastronomique 2010, Paris, da Académie Internationale de Gastronomie. Actualmente é investigadora no IELT (Instituto de Estudos de Literatura e Tradição — Patrimónios, Artes e Culturas) na Faculdade de Ciências Sociais e Humanas (Universidade Nova de Lisboa).

Bertílio Gomes
Iniciou a sua formação na Escola João da Matta, em Lisboa, especializou-se trabalhando com reputados mestres e em conceituadas academias como o Culinary Institute of America (Nova Iorque), a École du Grand Chocolat (Lyon), Sollé‑Graells (Barcelona), e Angello Corvitto (Girona). Com uma experiência profissional vasta, este chef de origens algarvias começou por obter o primeiro lugar no concurso Jovem Cozinheiro do Ano (1998), a que se juntaram depois outras distinções como o prémio Chef de l’Avenir da Académie Internationale de Gastronomie. Programador gastronómico do Allgarve (2010-2011), tem colhido elogios da crítica especializada pela sua actividade no restaurante Vírgula, na Casa da Comida e como organizador de eventos ligados à reinterpretação da gastronomia tradicional. Actualmente é o chef do restaurante Chapitô à Mesa, em Lisboa.

Vasco Célio
Fotógrafo baseado no Algarve, desenvolve a sua actividade em quatro continentes. Com formação muito ecléctica na área da fotografia, tem frequentado formações de diversas organizações. Participou em vários projectos como o MobileHome ou Projecto Troika. Sócio fundador do estúdio F32, posteriormente Stills. No campo da gastronomia destaca-se a sua obra como fotógrafo oficial do International Gourmet Festival, do restaurante Vila Joya, no Algarve, onde acompanha autênticas maratonas culinárias, com a participação dos mais reputados chefs de nível internacional, registando os gestos e rituais criativos de aromas e sabores até à apresentação dos pratos. Destaca-se também a sua participação no Portugal dos Sabores e em projectos de empresas e instituições. Em paralelo, desenvolve trabalho como autor, o que se materializa em projectos expositivos ou editoriais no campo das artes visuais.