La Dolce Vita, os gelados gourmet que conquistam os chefs do Algarve

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Roberto Balzer, empresário de uma família italiana com raízes no sector desde 1850, vive há 30 anos no Algarve. Em 2014, em plena crise, lançou a Gelato La Dolce Vita, marca de gelados gourmet que já é a favorita da restauração algarvia de topo.

As receitas são do italiano Roberto Balzer, empresário italiano que tem dois restaurantes, desde 1987, e dois estabelecimentos dedicados só a sorvetes. Na fábrica em Portimão produz até 800 litros de gelados artesanais que chegam às cozinhas de alguns dos melhores chefs da região.

«Mudei-me para o Algarve há 30 anos e sempre tive o sonho de vender o meu gelado de forma artesanal. Fiz um curso com o terceiro melhor gelateiro do mundo, em Itália, e comecei a desenvolver as minhas receitas só para os clientes do restaurante e alguns amigos, em 2014. Comecei a ter um maior volume de pedidos e o negócio cresceu devido ao boca em boca», conta ao barlavento.

Não tardou muito até a marca Gelato La Dolce Vita, comercializada em exclusivo no Algarve, chegar às mesas dos melhores restaurantes da região, devido aos sabores característicos.

«Estamos a falar de um gelado artesanal feito com produtos selecionados e matérias-primas de alta qualidade. Temos fruta da Costa Vicentina e do Algarve, como as laranjas e os limões de Silves. Os pistachos que usamos têm origem em Bronte, na Sicília, a capital mundial deste fruto. O leite é do dia, a nata fresca e ambos são produzidos em Portugal».

«Usamos baunilha de Madagáscar e cacau do Equador. Além disso, produzimos a encomenda no próprio minuto em que recebemos o pedido. Não adicionamos aromas, corantes artificiais, organismos geneticamente modificados, gorduras vegetais ou conservantes. A receita é 100 por cento natural. Acredito que o sucesso se deva a esta união entre os ingredientes, a dedicação, a experiência e a frescura», descreve Roberto Balzer.

A produção é diária e a fábrica não fecha durante a época baixa do turismo. Há receitas que estão a ser aprimoradas e em fase de testes, mas já há certezas de alguns sabores bem peculiares na lista.

Por exemplo, queijo de cabra; mel e rosmaninho; pastel de nata que inclui a massa folhada e a canela; sorvete de chocolate negro sem leite e gengibre e até Aperol Spritz, um aperitivo alcoólico que junta uma bebida italiana ao espumante.

No entanto, o sabor com mais destaque, segundo o mestre gelateiro, é na verdade, simples e bem algarvio: gelado de medronho.

«Que tenha conhecimento sou o único a fazê-lo. Estamos a falar de uma receita difícil porque o álcool é um anticongelante. Tive que aperfeiçoar e experimentar diversas coisas para atingir o resultado que queria. Foi um processo que levou mais de um mês», revela. Valeu a pena o esforço porque o medronho acompanha «muito bem as sobremesas típicas da região com figo, amêndoa e alfarroba. É uma boa referência para o Algarve, que pode atrair muitos apreciadores e dá a conhecer os melhores produtos que aqui temos», acrescenta.

Outra variedade que pode também marcar pela diferença é o gelado de pão. A estas qualidades juntam-se ainda os típicos sorvetes de fruta e alguns de cerveja e até de vinho do Porto.

Segundo Roberto Blazer «não existe limite para a imaginação. Faço gelados por encomenda e isso permite-me que faça sabores que me pedem para ocasiões especiais. Já fiz gelado de chouriço, de cogumelos, de tomate e de todos os tipos de cerveja». Com centenas de variedades, o seu preferido continua a ser o pistacho de Bronte. Um sabor que detém o certificado DOP, Denominação de Origem Protegida, que assegura o local de produção do fruto seco.

O gelateiro, que cresceu num seio familiar ligado à área da culinária, explica que «nesta última década, o português está a começar a ganhar o hábito de encomendar cubas para levar para casa. É um público que está a aumentar». Ainda assim, não se comparam aos maiores consumidores, «os alemães», nem aos «italianos que preferem comprar as caixas em vez de terem um gelado com pauzinho. O povo italiano quando vai jantar a casa de alguém não leva uma garrafa de vinho como os portugueses, mas uma cuba de gelado».

A quem aspirar ser um verdadeiro apreciador, Roberto deixa ainda uma dica: «o guia mundial para saber se um gelado é de boa qualidade, é experimentar o sabor de chocolate ou de pistacho».

Com a idade da reforma já em vista e com o galardão italiano que certifica que o seu gelado é de qualidade, tem apenas mais uma aspiração: «que um dos meus filhos continuasse com o negócio».

Gelados artesanais e industriais, grandes diferenças

O italiano que criou a marca Gelato La Dolce Vita, produzida e comercializada apenas no Algarve, provém de uma família que começou no sector em 1850 com uma pastelaria histórica na cidade de Bérgamo.

Apesar de Roberto Balzer só ter começado a desenvolver a sua própria receita artesanal em 2014, as diferenças para a industrial são claras.

«O gelado industrial leva produtos com qualidade inferior para baixar o preço. Além disso, durante a confecção é injetado ar para se aumentar o volume. Para se fazer um litro de gelado industrial é preciso meio quilo de base líquida, ao qual se injeta ar como se fosse chantilly».

«No caso dos artesanais, para se produzir um litro, precisamos, no mínimo, de 700 gramas de base. Depois o produto vai a uma máquina artesanal com pás. O máximo que ganha de ar naturalmente são 30 por cento, chamado tecnicamente de overrun Não regulamos o ar, ao contrário das indústrias. Essas são as principais diferenças».

Questionado sobre a possibilidade de entrar na produção em série, Roberto diz que está fora de questão.

«Não quero ampliar a produção para conseguir manter a qualidade artesanal. Os meus gelados são produtos limitados e feitos diariamente sob encomenda».

Fotos: Jorge Santos.