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Empresa com sede em Albufeira, especializada na comercialização de pescado de altíssima qualidade para a hotelaria e restauração de topo cresce a 10 por cento ao ano. Pedro Bastos explica ao «barlavento» a maré favorável.

Entregar o melhor e mais fresco peixe da costa aos mais exigentes chefs no menor prazo possível, de forma a manter características organolépticas de excelência, pode ser um puzzle logístico. Mas é isso que Pedro Bastos, licenciado em Bioquímica pela Universidade do Algarve tem feito nos últimos 20 anos. E com um considerável sucesso, já que em 2018 a sua empresa teve uma faturação na ordem dos 9,2 milhões de euros e está a crescer a 10 por cento ao ano. Números que fazem jus ao slogan adotado pela empresa: Tesouros do Mar.«Quando fundámos a Nutrifresco, em 1999, já havia carência de um serviço dedicado aos chefs» de alta cozinha e também por parte de alguma hotelaria de cinco estrelas especializada no serviço de banquetes.

«Precisavam de receber peixe preparado, filetado, sem pele, nem espinhas. É um trabalho altamente especializado. É preciso conhecer a anatomia do pescado e os cortes diferentes. Fomos pioneiros, pois ao contrário do que acontecia noutros países, cá não havia muitos restaurantes com estrelas Michelin. Hoje é um trabalho de rotina, mas antes de se tornar rotina foi preciso descobrir, às vezes até com a parceria de alguns chefs que nos ajudaram com as técnicas de preparação e os cuidados a ter, de forma a atingir a melhor rentabilidade e de aproveitamento por espécie», recorda. Hoje em dia, a «Nutrifresco» tem um portfólio de 100 a 120 espécies de peixe (selvagem e de aqualcultura), ao qual acresce uma variedade de 80 espécies de moluscos, bivalves, crustáceos vivos e outros produtos do mar menos convencionais.

Mantém 46 postos de trabalho diretos e subcontrata um rede de prestadores de serviços em 12 lotas de Portugal continental e duas dos Açores, de forma a responder às encomendas dos chefs.

Nascido e criado em Albufeira, Pedro Bastos, aos 6 anos já ia à lota de Sagres com o pai. «Estudei bioquímica para perceber o peixe por dentro, tanto em termos gastronómicos, como em termos alimentares», brinca. Se o Algarve tem um peso significativo na faturação? «Tem um peso importante para algumas espécies que fazem parte da identidade da região, sobretudo os bivalves, a amêijoa e a ostra, e alguns peixes como o pargo da Costa Vicentina», considera.

A gestão das encomendas é feita «num sistema informático, que é atualizado ao minuto, todos os dias, à medida que os pedidos chegam pelos mais variados meios ao departamento comercial. São passadas a um coordenador que contacta os compradores em cada lota preferencial. Cada compra é recolhida o mais rápido possível para depois ser feita a divisão do pescado consoante os requisitos de cada cliente, quer em termos de frescura, quer em termos de calibre. Isso tudo no espaço de uma tarde», diz Pedro Bastos.

«Consegue-se fazer isso, mas como diz o pescador, o nosso patrão é o mar. Temos de contar com a imprevisibilidade». Em termos de volume de negócio, «a espécie que mais peso tem é o salmão, infelizmente, de aquacultura pela boa relação entre a qualidade o preço. A seguir vem o robalo, o tamboril, e o peixe-galo como as três referências de peixe selvagem mais vendido», contabiliza. A empresa, contudo, está focada naquilo que chama categorias premium e super premium.

«Nós fazemos uma avaliação de qualidade na lota, no momento da licitação, se estamos a comprar. Às vezes também somos seduzidos pelo peixe quando ainda está vivo. De inverno, é frequente. Compramos para fazer a chamada oferta do dia aos clientes».

O que torna o pescado premium? «Frescura não é necessariamente qualidade. Tem a ver com a gordura e a ausência de parasitas ou de contaminação química». Questionado sobre o futuro, Pedro Bastos diz que «depende da nossa imaginação, da nossa vontade, e nós temos muita vontade de continuar a enaltecer o pescado, de construir instalações mais modernas. Não está ainda decidido onde, mas com o crescimento do mercado Lisboa/ Porto e da exportação, a nossa empresa já rende muito mais fora do Algarve. A sede vai ficar na região, mas para novas instalações já é algo que temos de ponderar muito bem», avança.

«Há ideias no sentido de diversificar atividades de produção. Gostava de ter uma linha de fumagem de pescado e uma linha de congelação, para o mercado premium dos chefs, pensado para acrescentar ainda mais valor, e podia também chegar ao mercado do consumidor final. A curto prazo, gostava de ter uma linha de embalamento a vácuo de algumas espécies», conclui.

Valorizar o peixe pobre

Para Pedro Bastos, fundador da «Nutrifresco», a grande missão da empresa, além da comercial, «é valorizar o pescado e o sector onde trabalhamos. A qualidade intrínseca do peixe estava desconsiderada e havia uma série de atividades à sua volta que não enalteciam o produto. Existia a visão elitista de que se o peixe é barato não é bom. Não concordamos. Se o peixe é barato, é porque se pesca em grande quantidade, ou porque é desconhecido e ninguém encontrou o devido valor da espécie».

E exemplifica. «O carapau tinha fama de ser peixe barato, mas a partir do momento em que a restauração japonesa chegou a Portugal e fez um tataki de carapau com cebolinho, a partir do momento em que se passou a comer cru, já é considerado de outra forma.

Na verdade, o carapau sempre foi um grande peixe, mas nós achávamos que só o podíamos grelhar» ou remeter para um consumo insignificante. O problema é que «os nomes em Portugal são pejorativos. O peixe porco, por exemplo, remete para algo sujo, o que não é verdade. O pé de burro, que é um bivalve, tem esse nome em Portugal, mas em Itália é considerado il tartufo di mare (a trufa do mar) e muito apreciado devido à carne e ao intenso sabor a mar».

Exportação «dá muito prazer»

«Nós dependemos muito da hotelaria, a maioria dos nossos clientes advém desse sector. Temos relações com a cadeia de supermercados Apolónia, somos fornecedores da maioria do peixe fresco e temos uma linha de escoamento, de venda grossista, para Espanha e para Itália. Mas estas áreas de negócio representam 10 por cento do nosso volume de negócios», revela Pedro Bastos, fundador da «Nutrifresco».

A exportação também é um nicho a crescer, «o pescado exportado vai de avião. Compramos o peixe às 19h00, é preparado overnight, e no dia seguinte à hora de almoço está em Londres ou em Frankfurt. É algo que nos dá muito prazer».

Fotos: «Nutrifresco»/Vasco Célio.